Kulinarisches

[Bookwood]

Gute Besserung und komm schnell wieder raus

 

[Promachos]

Gute Besserung und pass auf Krankenhauskeime, Gefahr des Verhungerns und bindungswillige Krankenschwestern mit Damenbart auf

 

[Ulfisch]

Ab 48 Stunden ist eine deutliche Verbesserung zu spüren, das würde ich also als minimale Zeit ansetzen. Nach oben hin muss man vor Verzehr sensorisch prüfen. Allerdings wird so man einer überrascht sein was da möglich ist, richtige Anwendung vorausgesetzt:

-Der Fisch muss vor der Reifung gut trockengetupft werden.
- Kopf, Flossen, Schuppen, Innereien (auch die Niere) und eventuelles Blut müssen gründlich entfernt werden
- den Fisch in stabiles Papier( ich nehme Backpapier) wickeln, ggf. Hohlräume damit füllen, danach in Folie einwickeln
- der Kühlschrank muss sehr kalt sein, ideal wären 0-1 grad. Man kann aber auch z.B. noch Eisbeutel oder Kühlakkus auf den Fisch legen.
- wichtig ist es mindestens jeden zweiten Tag das Papier und die Folie zu erneuern, besser sogar jeden Tag.

Wirklich ideal ist natürlich ein Dry Age Schrank…

Und es geht auch mit einheimischen Makrelen, wie auch allen anderen Fischen. Bei Zander handhabe ich das genau so.

Makrelen allerdings sind so klein, dass eine Langzeitreifung sich da meines Erachtens kaum lohnt. Man hat Wasserverlust und die ohnehin schon dünnen Filets werden dann noch dünner.
Da würde ich eher noch (on top) ein kurzes Reifen zwischen Kombu in Erwägung ziehen.

-Du lässt also nicht nur die Filets Reifen sondern den "ganzen" Fisch?

-Wie oder was müsste ich sensorisch prüfen?

-wickelst Du ihn dann in Frischhaltefolie ein?

-geht das Reifen auch ohne den Fisch Ike Jime abgemurkselt zu haben?

Klingt spannend

 

[ChristianO]

@dgspec Gute Besserung

 

[Ulfisch]

Liege zZt im Krankenhaus, wie soll man so überleben?Anhang anzeigen 219941

Gute Besserung

 

[Knockoutfishing]

Gin Raspberry Smash zum anstoßen auf den Bestandenen Master meiner Freundin

 

[The Fishing Couple]

-Du lässt also nicht nur die Filets Reifen sondern den "ganzen" Fisch?

Am Knochen reifen ist immer besser als Filets reifen zu lassen, Wenn es nicht anders geht, sind gereifte Filets aber auch immer besser als nicht gereifte.
Ich lasse immer die Mittelgräte und Bauchgräte am Filet, wenn ich z.B. keinen Platz habe. Am Tag der Zubereitung entferne ich dann Gräten, Häutchen usw.

Ideal wäre natürlich erst dann zu filetieren!

Vergleich es mit Dry-Aging beim Rind, da reift man idealerweise auch große Stücke.

-Wie oder was müsste ich sensorisch prüfen?

Vor dem Verzehr würde ich grundsätzlich den Fisch kontrollieren. Einmal Geruch (kein "Fischgeruch") und Haptik (nicht schleimig).
Es kann immer passieren, dass etwas verdirbt, bevor man da Probleme hat, immer eine Prüfung durchführen.

-wickelst Du ihn dann in Frischhaltefolie ein?

Ja, erst in Backpapier, dann in Folie.

-geht das Reifen auch ohne den Fisch Ike Jime abgemurkselt zu haben?

Langzeit nicht, das gammelt. Gut ausgeblutet könnte man eine kurze Reifung machen, aber ich mache es nur wenn ich Ike-Jime geschlachtet habe.





@dgspec Gute Besserung

 

[kds]

 

[MarciMarc]

Anhang anzeigen 219981Anhang anzeigen 219982

Hast du das Gemüse sous Vide gegart oder warum vakuumiert?

 

[kds]

hab es nur mit Olivenöl vakuumiert, weil schon gestern geschnippelt.

 

[kds]

natürlich nicht stilecht, dafür aber einfach extrem lecker. makellos pariertes Rindsfilet aus dem Muotathal (danke an meine fleissige Hündin) und dazu Pommes Alumettes aus der Migros ......

 

[MarciMarc]

Taco Al Pastor

 

[Lorem ipsum]

 

[kds]

morgen gibt es einen Schweinshals IP-Suisse als Salzbraten, nach dem Rezept von @PM500X da ich ihn, also nicht den Schweinsbraten, schon persönlich kennen lernen durfte, bin ich sicher, dass alle Gäste grosse Freude haben werden.....

 

[PhilippPDM]

Anhang anzeigen 219968Anhang anzeigen 219969

Gin Raspberry Smash zum anstoßen auf den Bestandenen Master meiner Freundin

Wie genau macht man den? Bin nicht der allergrößte Ginfan aber den würde ich direkt mal testen

 

[Jehowa]

Habe heute die Spaghetti mit Artischocken Herzen von @kds nach gekocht und ich muss echt sagen, ich bin begeistert (und meine Frau die alles verteufelt wo Sahne/Rahm drin ist, konnte gar nicht genug bekommen).
Sehr geil, vielen Dank für dieses einfache und sehr leckere Rezept.

 

[Ulfisch]

Am Knochen reifen ist immer besser als Filets reifen zu lassen, Wenn es nicht anders geht, sind gereifte Filets aber auch immer besser als nicht gereifte.
Ich lasse immer die Mittelgräte und Bauchgräte am Filet, wenn ich z.B. keinen Platz habe. Am Tag der Zubereitung entferne ich dann Gräten, Häutchen usw.

Ideal wäre natürlich erst dann zu filetieren!

Vergleich es mit Dry-Aging beim Rind, da reift man idealerweise auch große Stücke.

Vor dem Verzehr würde ich grundsätzlich den Fisch kontrollieren. Einmal Geruch (kein "Fischgeruch") und Haptik (nicht schleimig).
Es kann immer passieren, dass etwas verdirbt, bevor man da Probleme hat, immer eine Prüfung durchführen.

Ja, erst in Backpapier, dann in Folie.

Langzeit nicht, das gammelt. Gut ausgeblutet könnte man eine kurze Reifung machen, aber ich mache es nur wenn ich Ike-Jime geschlachtet habe.





@dgspec Gute Besserung

Danke für Deine/Eure Antworten.
Um zu Reifen also zumindest ein bisschen(wie lang wäre das?), geht es hauptsächlich um das gut ausbluten, verstehe ich das richtig?

Ich werde das im Sommer mal ausprobieren

 

[The Fishing Couple]

Danke für Deine/Eure Antworten.
Um zu Reifen also zumindest ein bisschen(wie lang wäre das?), geht es hauptsächlich um das gut ausbluten, verstehe ich das richtig?

Ich werde das im Sommer mal ausprobieren

Ausbluten ist die absolute Mindestbedingung um ein paar Tage reifen zu können. Im Gegensatz zum Ikejime entsteht dort aber ab einem gewissen Punkt keine Verbesserung mehr. Man kontert eigentlich nur die Prozesse der Totenstarre, wohingegen bei Reifung nach Ikejime eine Veränderung der Textur und Geschmack stattfindet.

 

[kds]

so, das mise en place steht

 

[kds]

der Salzbraten war ein saftiger, aromatischer Traum.... eigentlich wollte ich von den Resten der 1.2 Kilo (notabene für 4 Personen) morgen ein Vitello Tonnato machen. Aber der Ernst vom Berg, ein langjähriger sehr guter Freund von mir, hat meinen Wunsch einfach weggefressen.....