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elaphe

Finesse-Fux
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Wie macht ihr eure Gans?
Niedrigtemperatur?
Füllung?
Beilagen?

Ich werde wieder Niedrigtemperatur über ca. 16 Stunden garen mit eventuell Speck, Mais und Brot füllen.
Bilder reiche ich nach ;)
 

kds

Gummipapst
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Hummer Bisque

2-4 Hummer oder Hummerschwänze roh, Sellerie, Rüebli, Zwiebel, Knoblauch, Tomaten
1 EL Tomaten Püree, Lorbeerblätter
Cognac, Weisswein, Noilly Prat, Fischfond
Safran, weisser Pfeffer, Salz
Schlagrahm

Da ganze Hummer nicht immer gleich um die Ecke erhältlich sind, kann man auch einfach Hummerschwänze (die auch beim Grossverteiler zu bekommen sind) verwenden.

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Das Hummerfleisch auslösen und in den Kühlschrank stellen.

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Die Karkasse zerteilen und auf einem Blech mit Alufolie verteilen.

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Die Karkasse im Backofen bei 280°C Umluft mit Grill rösten und trocknen bis die Schale hell und die Ränder beginnen braun zu werden.

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Danach die Karkasse zerbröseln.

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Sellerie, Karotten, Zwiebeln mit Schale grob gehackt, Knoblauch zerdrückt und Lorbeerblätter rüsten.

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Das Gemüse und die Karkasse in einer Pfanne mit Olivenöl anziehen. Das Tomatenpüree zufügen und weiter umrühren, so dass nichts anbrennt, aber Farbe bekommt.

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Weiter anziehen lassen und umrühren. Einen rechten Schluck (ca. ½ dL) Cognac beigeben und unter umrühren verdunsten lassen. Vier mal wiederholen. Mit Wasser, Weisswein, Noilly Prat auffüllen und Fischfond sowie Safran beifügen. Tomaten beigeben.

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Zwei Stunden zugedeckt köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Wasser beifügen. Nach der Kochzeit die groben Stücke mit dem Schöpflöffel aussieben.

Suppe durch ein Sieb leeren und die Gemüse gut ausdrücken. Karkasse und ausgekochte Gemüse wegwerfen. Nochmals durch ein feines Sieb giessen.
Suppe erneut aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Danach noch einmal etwas Cognac zugeben, erneut aufkochen. Nach Belieben Schlagrahm unterziehen. Mit ausgelöstem in Butter gebratenem Hummerfleisch, in vorgewärmten Schalen servieren.

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elaphe

Finesse-Fux
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Barschrogen

Ich bekenne mich hiermit offiziell als Fischesser. Keine Angst, bei mir landet nicht jeder Fisch in der Küche. Aber wenn, dann versuche ich möglichst viel von ihm zu nutzen. In diesem Fall waren die Barschdamen voller Rogen und diesen habe ich nur gesalzen und in Mehl gewendet. Dann schön goldbraun braten und genießen. Dazu ein frische Butterbrot und ein kühles Radeberger......herrlich.
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kds

Gummipapst
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Ach, ihr müsst wissen, in unserem Haushalt bin ich der, welcher kocht. Wie lautet doch mein Credo?

"Wenn du willst dass es gut kommt, mach es selbst" :)

Werde gerne hin und wieder ein Rezept posten. Es müssen ja nicht immer Stecken und Kurbeln sein....

Grüsse
Kurt
 

benwob

Finesse-Fux
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Schöner Thread! :emoji_thumbsup:

Da mache ich doch gleich mal mit. Hier was Selbstgemachtes vom letzten Jahresende:

Warmgeräucherte Entenbrust und verschiedene Sorten kaltgeräucherter Schinken
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Heißgeräucherte Forelle und kaltgeräucherter Lachs
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valle

Echo-Orakel
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@kds unglaubliche Bilder mal wieder... dein Rezept klingt ebenfalls klasse! :emoji_astonished:
Kann da sicherlich nicht mithalten.

Nun denn, bei uns gab’s gestern Damwildbraten (insgesamt ca. 800-900 g) in Kräuterkruste vom Grill (indirekte Hitze). Gut war’s! :emoji_ok_hand:

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elaphe

Finesse-Fux
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@valle das sieht sehr lecker aus!
Welche Kräuter hast Du verwendet?
Wurde das Fleisch vorher mariniert?
Wie lang hast Du es bei welcher Temperatur gegart?
Selbst erlegt?
 

valle

Echo-Orakel
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Nein, habe es nicht vorab mariniert.
Aus dem Kühlschrank (falls gefroren, vorab im Kühlschrank über Nacht auftauen lassen) durfte das Fleisch erstmal ruhen und Zimmertemperatur annehmen, ca. 45 min. In der Zeit alles für die Kräuterkruste vorbereitet. Ich habe Kräuter genommen, die ich da hatte: ca. je 1 EL Rosmarin, Thymian, Oregano, Majoran, Petersilie, dann noch etwas Rubmischschung für Wild und grobes Meersalz in 4 EL Ölivenöl vermischt. Du kannst aber sicherlich auch andere Kräuter nehmen. Wildkräuter passen mit Sicherheit gut. Hatte nur keine da.
Nach dem Ruhen die Braten mit etwas Salz eingerieben und scharf bei ca. 250-270° auf jeder Seite 5-6 min angebraten, damit leichte Kruste und somit Röstaroma entsteht. Dann runter vom Grill und die obere Seite mit Kräutermischung einreiben. Während dessen den Grill oder Backoffen für indirekte Hitze und ca. 110-120° vorbereiten. Last but not least, die Braten wieder bei dieser Temperatur ca. 2 Std. grillen/backen bis der Kern eine Temperatur von ca. 68-70° erreicht.

Ein Kerntemperaturmesser hilf in dem Fall ganz gut.

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P. S. Nein, ich habe es nicht selbst erlegt.
 
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@elaphe

Milch und Rogen sind was feines ! :emoji_ok_hand:
Die einfachsten Dinge schmecken am besten !

Mehl ( für Forelle ) , für andere Fische bzw. deren Filets auch geriebene Semmel oder Zwieback-oder Cornflakesmehl, Ei,(oder Kaffeesahne, da wird die Panade nicht so dick) Salz, Butterschmalz und 'ne heiße Pfanne.
Jaaaanz wichtig, dazu Butterstulle und 'ne kalte Molle !
 

kds

Gummipapst
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für die Festtage eine leichte Vorspeise ;)

Glasnudelsalat mit Crevetten, Coquilles St. Jacques und Orangen

1 Packung Glasnudel
2 EL Gesalzene Erdnüsse grob gehackt
1 Orange
1 Zwiebel
1 Ingwer
4 Kafirlimettenblätter
2 EL Zitronensaft
2 EL Fishsauce
2 EL Olivenöl
2 TL Zucker
200 g Crevetten
4 Coquilles St. Jacques

Die Glasnudeln 7 Minuten in heissem Wasser quellen lassen. Klein schneiden und im Sieb kalt abspülen.

Orange filetieren, beiseite stellen. Zwiebel, Zitronenblätter und Ingwer fein hacken. Mit Zitronensaft, Fishsauce, Olivenöl und Zucker verrühren.

Crevetten eventuell (je nach Grösse) längs halbieren, Jakobsnüsse in der Höhe halbieren. In kochendem Salzwasser einmal kurz aufkochen und sofort abgiessen.

Auf einem Teller ein Beet aus Glasnudeln anrichten, darauf die Crevetten, Coquilles St. Jacques und Orangenfilet arrangieren. Alles mit der Sauce beträufeln und gehackte Erdnüsse darüber verteilen.

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