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Kulinarisches

Dieses Thema im Forum "Lifestyle" wurde erstellt von elaphe, 23. Dezember 2018.

  1. kds

    kds Master-Caster

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    Schwiegermutterzungen mit gehacktem Rosmarin und Maldon Smoked Sea Salt

    Schwiegermutterzunge.jpg
    Beim Rosmarin hacken, ging es allerdings etwas in die Hose :confused:

    IMG_7871.jpg
     
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  2. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Mit Chnöpflimehl gemacht?

    Dazu ein bissl Parmaschinken, eine schöne hauchfein aufgeschnittene Salami und eine schöne Portion Bruschetta, oh ja, da könnte ich jetzt gut drauf!
     
  3. kds

    kds Master-Caster

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    Schwiegermutterzunge Rezept.jpg
     
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  4. BassManiac

    BassManiac Master-Caster

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    IMG_20190822_184143.jpg IMG_20190822_163020.jpg IMG_20190822_163842.jpg IMG_20190822_171716.jpg Heute Dosenbier Hähnchen:D:D:D IMG_20190822_163020.jpg IMG_20190822_163842.jpg IMG_20190822_171716.jpg
     
    Zuletzt bearbeitet: 22. August 2019
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  5. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Sehr schön!

    Bei uns heute eher türkisch, gefüllte Paprikas mit Feta überbacken:
    Paprika-gefuellt-2.jpg
    Paprika-gefuellt.jpg
    Paprika teilen und das Kerngehäuse entfernen. Eine große Gemüsezwiebel fein würfeln, bissl Rinderhack, 2-3 TL Et Baharati, 2 TL gerösteter Sesam (war noch über) und 2 EL Olivenöl mit einem EL Tomatenmark zu einer teigartigen Masse verrühren und in die Paprikas füllen, bissl zerbröselten Feta drauf, mit 7-Kräuter Gewürzmischung bestäuben und mit etwas Olivenöl beträufeln, in eine Schale geben und eine halbe Tasse Gemüsebrühe dazu und das ganze für ca 45-50 Minuten bei 170 Grad Umluft in den Ofen.

    Einfach, schnell, lecker, bissl Brot dazu und gut ist's.

    Gruß

    André
     
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  6. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Hallo,

    hach ja, heute habe ich es mal richtig krachen lassen. Im Mund und auf der Zunge, es gab Supercrispy Deep Fried Asia Chicken Drumsticks und dazu "Crispy Wave Sliced Potato Wedges Bombay Style" aus dem Ofen.

    Auf dem Teller:
    Crispy-Teller.jpg
    Damit Ihr auch schön was zum gucken habt die Kartoffeln etwas detaillierter...
    Crispy-Potato-Wedges-Bpmbay-Style.jpg
    ...und weil es so schön ist auch noch die Chickens mit etwas geschärfter Pflaumensauce.
    Supercrispy-deep-fried-Chicken.jpg
    Tja, und weil ich ein Süßer bin gab es zum Nachtisch noch Creme Caramel:
    Creme-Caramel.jpg

    Klar, alles selbst gemacht, nur aus frischen Zutaten.

    Gruß

    André
     
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  7. Kajonaut

    Kajonaut Finesse-Fux

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    SabberSabber...
     
  8. kds

    kds Master-Caster

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    ganz geil André, du bist ein ausserordentlich guter Koch und dazu noch bessesen. Was will man mehr :rolleyes:
     
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  9. kds

    kds Master-Caster

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    wir hatten heute Greta Food, also rein vegetarisch. Blumenkohl schneeweiss mit Orange, Zitronengras, Schalotte, Chili Sauce. Herrlich!

    rein vegetarisch.jpg
     
  10. Furiousperch

    Furiousperch Dr. Jerkl & Mr. Bait

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    Das rosa gebtratene Etwas oben rechts sieht sehr vegetarisch aus :p:cool:
     
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  11. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Das ist bestimmt schweizer Tofu mit Rote Beete Extrakt.

    Danke Kurt! Ja, besessen bin ich schon ein wenig,

    Morgen gibt es nochmal in Gochujang Rinderspeißechen, dazu Kokos-Curryreis und einen Salat mit frischen Sojasprossen, frischer Ananas und einem Erdnuss-Sate-Dressing ;)
     
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  12. Kanalbarschjäger

    Kanalbarschjäger BA Guru

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    @kds und @Angelspass

    Ihr habt se doch beide nicht alle!!! ;)

    Was ihr hier zaubert ist wirklich ganz, ganz großes Kino und ich würde nahezu alles davon gerne probieren/essen.

    Bitte bestätigt mir noch, dass ihr viel Zeit habt um euch um sowas zu kümmern. Dann fühle ich mich nicht ganz so mies... o_O
     
  13. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Ja, ich nehme mir diese Zeit einfach und stehe im Schnitt 2-3 Stunden pro Tag in der Küche. Da kann ich gut bei abchillen.

    Bist herzlich eingeladen!
     
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  14. kernelpanic

    kernelpanic Dr. Jerkl & Mr. Bait

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  15. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Hallo,

    ein bissl was zum nachkochen für Euch.

    Zu gegrilltem und zu gebackenem gehört für uns immer ein schöner Dip. Pflaumensauce, Chillisauce und eine eigene Variante, wir nennen sie "Mariko-Sauce". Warum? Mariko ist eine Japanerin, sie hat mir das Grundrezept gezeigt.

    Die Sauce hat schon gut Kraft, damit die Balance stimmt reichen wir sie nur zu gut gewürzten Sachen, ich nehme sie auch gern als Würzsauce für "stir fried" Nudel- oder Reisgerichte.

    Los gehts. Ihr braucht Austernsauce, Hoisinsauce, Sojasauce, Sesamöl, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer sowie gerösteten Sesam, Mirin oder Sake sind optional. Die Zutaten aus dem Asialaden seht ihr auf dem ersten Bild.

    Spicy-Hoisin-Zutaten.jpg

    Den Sesam habe ich als erstes goldgelb geröstet, dann den Ingwer quer zur Faser in superdünne Scheiben geschnitten, den Knobi fein gehackt, Korngröße etwa wie die Sesamkörner, die Frühlingszwiebel der Länge nach geviertelt und dann in feine Scheibchen geschnitten.

    Spicy-Hoisin-Einlagen.jpg
    Klar kann man das ganze auch einfach durch einen Mixer jagen, aber ich mag die kleinen Stückchen und die Struktur in der Sauce, ich liebe es so wie auf dem Bild.

    In eine Schale gebt Ihr drei EL Austernsauce, 2 gehäufte EL von der Hoisinsauce, 1-2 EL Sesamöl und -je nach Geschmack und Salzgehalt- 5-7 EL Sojasauce, 1/2 EL Honig sowie den Ingwer, Knobi und die Frühlingszwiebel, dann alles einfach gut miteinander verrühren. Nehmt von der Sojasauce anfangs nur 4 EL, wenn das Ergebnis zu dickflüssig ist gebt einfach noch einen EL dazu. Dünner geht immer, dicker nie. Wer hat und mag kann auch gerne mit 1-2 El Mirin oder Sake "verdünnen".

    Abschmecken, evtl noch ein bissl Honig (mehr Süße) oder Sojasauce (mehr salzig) dazu, in Gläser füllen und einen halben Tag mindestens im Kühlschrank durchziehen lassen, Ingwer und Knobi müssen sich "entwickeln" und die Aromen müssen sich erst verbinden. Vor der ersten Benutzung einfach nochmal mit Zucker und Salz abschmecken, so wie Ihr es mögt, ganz nach Gusto.
    Spicy-Hoisin.jpg
    Die Mengenangaben reichen für rund 400 Ml +/-, im Kühlschrank hält die Sauce sich für etwa zwei Wochen, aber solange hält sie bei uns nie.

    Gruß

    André
     
    Zuletzt bearbeitet: 24. August 2019
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  16. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Hallo,

    Teil 2 der Vorbereitungsküche...

    Ausgewogen soll es sein, muss es sein. D.h. im Ergebnis nicht nur Katsus, gergrillte Rinderspießchen oder gebackenes Huhn sondern auch frische Zutaten, welche aber eine besondere Form der Küchenliebe von mir bekommen.

    Als Salatbeilage, als kohlige Gemüsezutat in Nudel- oder Reisgerichten oder als Füllung für Röllchen finde ich Kohlrabi grandios. Der ist quasi immer frisch verfügbar und es ist ein regionales Produkt.

    So bereite ich ihn zu, das sind die Zutaten:
    Kohlrabi-asiatisch-Zutaten.jpg Eine Kohlrabi, Rohrzucker, selbstgemachtes Chilliöl, der Saft einer halben Limette und Salz.

    Erst ziehe ich der Kohlrabi die grüne Jacke aus, dann schneide ich ihn mit meinem Lieblingsküchenmesser in etwa 1,5-2,5 mm dicke Scheibchen:
    Kohlrabi-schnippeln-1.jpg
    Von diesen Scheibchen nehme ich mir so 6-7 Stück, stapel sie bündig und schneide dann etwa 1,5-2,5 mm dicke Stifte runter:
    Kohlrabi-schnippeln-2.jpg
    Die Stifte kommen in eine Schüssel, darüber gebe ich 2-3 Tl vom Chilliöl inklusive dem Bodensatz und etwa 2 TL "reines" Chilliöl, dazu kommen ein halber TL Rohrzucker und ein halber TL Salz und der Saft der halben Limette.

    Alles gut umrühren, ggf noch mit salz und Zucker abschmecken, so sieht das Ergebnis aus:
    Kohlrabi-asiatisch.jpg

    Wenn Ihr den erst später verwenden wollt dann nur die Hälfte vom Salz und Zucker beigeben und erst kurz vor der Verwendung mit Salz und Zucker nachwürzen, sonnst suppt der Kohlrabi zu stark aus.

    Tipps zum Chilliöl, das kann man prima und einfach selber machen, hier zwei Videos dazu von Marion:hearteyes::hearteyes::hearteyes::


    Und vom Master Chief John:

    Die Gewürzöle sind der Oberböller.

    Aber Achtung, abhägig davon welche Chillis Ihr nehmt und wieviel vom Szechuan-Pfeffer wird das Öl höllisch scharf, aber genau so mag ich es.
    Wenn Ihr es milder mögt nehmt besser die mittelgroßen roten Paprikas bzw Pepperonis aus dem türkischen Supermarkt, "Aci Sivri Biber" und entfernt die Kerne. Als Chilliflocken nehme ich welche von Ostmann aus dem Gewürzregal im Supermarkt, wenn ich es milder will nehme ich weniger davon als in den Rezepten anngegeben. Chilliöl hält sich im Nullgradfach des Kühlschranks eine gefühlte Ewigkeit und passt als Würzung zu allem.

    Gruß

    André
     
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  17. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Hallo,

    geht noch weiter..., Teil 3 der Vorbereitungen.

    Für morgen und für nächste Woche brauche ich Hühnerbrühe und Hünchenfleisch. Das habe ich heute auch noch vorbereitet.
    Ich nehme diesmal kein ganzes Huhn, einfach weil die Drumsticks im Angebot sind und sich prima dafür eigenen.

    Los geht es mit den Drumsticks, denen ziehe ich die Jacke aus und schneide sie an den dicksten Stellen der Länge nach ein.
    Drumstick-4-soup.jpg Die Haut lege ich zur Seite, was ich damit mache seht Ihr weiter unten.

    Die Drumsticks kommen in einen Topf, dazu gebe ich Ingwer, eine Zimtstange, 3 x Sternanis, 1 TL Szechuan Pfeffer, 1/2 TL Nelken, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Korianderpulver, eine grüne Chilli, eine halbe rote Zwiebel, 2 Lorberrblätter, eine handvoll getrocknete Kaffirlimettenblätter und eine längs geteilte und gestossene Stange Zitronengras sowie eine gestossene Frühlingszwiebel.
    Drumsticksoup-trocken.jpg

    Das ganze gieße ich mit Wasser auf bis das etwa 1 cm über den Einlagen steht.
    Drumsticksoup-Wasser.jpg
    Nun koche ich das ohne Deckel einmal kräftig auf und schalte dann die Hitze auf etwas weniger als Halbgas (3,5 von 9 auf dem Induktionsherd) runter, schöpfe mit einer Kelle den gesamten Schaum ab, gebe 3 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce und einen TL Salz hinzu, dann mache ich den Deckel drauf und lasse das alles etwa eine Stunde seicht vor sich hinsimmern, sprudelnd kochen sollte es nicht.

    Derweil kümmere ich mich um die Haut von den Drumsticks. Die habe ich auf beiden Seiten mit Bombay Chicken Wings von Ankerkraut bestäubt und brate die bei mittlerer Hitze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett an:
    Drumstick-Haut.jpg

    Die Haut neigt dazu sich aufzuwölben, die Wehrt sich noch. Außerdem möchte ich das die volle Hitze überall hinkommt und die Haut komplett durchgegart wird, einfach auch der Hygiene halber. Dazu ein kleiner Tipp von mir:
    Haut-Brattipp.jpg
    Stellt einfach einen Topf mit flachem Boden auf die Haut in der Pfanne, das Gewicht drückt die Haut auf den Pfannenboden und der Topf selber macht das ganze thermisch stabil, d.h. die Hitze bleibt zwischen Topf und Pfanne und alles wird komplett gegart.

    Einer der Vorteile beim selber kochen ist, das einige Stücke dem Koch -mir- vorbehalten bleiben:
    Naschi-fuer-Angelspass.jpg
    Knusprige Hähnchenhautchips mit der Mariko-Sauce aus Teil 1, ein kleines Naschi für mich. Supercrispy, superspicy, superlecker.

    Was ich mit der Hühnerbrühe und dem Fleisch mache seht Ihr dann morgen. Bis nächste Woche hält das eh nicht, da bin ich sicher.

    Gruß

    André
     
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  18. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Hallo,

    so, hier das Ergebnis von Teil 3 ;)

    Alchemie geht nicht? Totaler Quatsch, ich kann das. Hier ein Topf voll mit flüssigem Gold:
    Liquid-Gold.jpg
    Die Farbe kommt vom Kurkuma. da nur ganz wenig Sojasauce drin ist und ich stattdessen Fischsauce genommen habe bleibt die Brühe hell. Und weil ich den Schaum abgeschöpft habe, siehe oben, bleibt sie klar.

    Die Drumsticks habe ich abgepult und mit dem flüssigen Gold übergossen:
    Huhn-Asiabrühe.jpg
    So kann das Fleisch schön durchziehen und es bleibt supersaftig. Klar, ich habe probiert, und wenn es wider Erwarten bis nächste Woche hält wird es eine herrliche Kokos-Hühner-Nudelsuppe davon geben, ein Teil vom Fleisch wird aber morgen schon verarbeitet. Vielleicht sogar alles, ich weiß nicht ob ich mich beherrschen kann.

    Eingetuppert:
    Eingetuppert.jpg
    Auskühlen lassen, ab ins Nullgradfach damit, hält locker eine Woche dort.

    Selbst gemachte Hühnerbrühe ist halt auch eine ganz andere Nummer als das Fertigzeug, welches aber geschmacklich auch nicht schlecht ist. In vielen asiatischen Restaurants wird gekörnte Hühnerbrühe als Würzmittel verwendet, alles OK, da ist nichts Verwerfliches dran. Aber hier weiß ich von Alpha bis Omega was drin ist und wie es verarbeitet wurde und wer es gemacht hat.

    Ende der Vorbereitungsküche, jetzt heißt es Spießchen machen für heute Abend.

    Gruß

    André
     
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  19. kds

    kds Master-Caster

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    Sehr schön! Ich mache öfters auch ganz klassische Hühnerbrühe. So:

    Hühnerbrühe

    8 Pouletschenkel
    Zwiebel, Knoblauch
    Pfefferkörner, Sellerie, Stangensellerie, Lorbeerblätter
    3 dl Weisswein
    Olivenöl, Salz, Pfeffer

    Die halbierte Zwiebel mit der Schale und die zerdrückten Knoblauchzehen in etwas Olivenöl langsam auf der Schnittfläche dunkel rösten. Mit dem Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. 3 Liter Wasser, Pfefferkörner, Sellerie, Stangensellerie, Lorbeerblätter und die Pouletschenkel beigeben und aufkochen. 25 Minuten sanft köcheln lassen.

    1.jpg 2.jpg 3.jpg
    Anschliessend die Pouletschenkel aus der Brühe nehmen und etwas abkühlen lassen, sonst verbrennt man sich die Finger. Dann das Fleisch von Haut, Sehnen und Knorpel lösen und beiseite stellen. Das Fleisch portionsweise in Frischhaltebeutel geben und darauf achten, dass möglichst keine Luft im Beutel ist. Das Fleisch kann im Kühlschrank einige Tage aufbewahrt werden und eignet sich für Suppen, Curry`s oder Geschnetzeltes.

    4.jpg 5.jpg 6.jpg

    Die Knochen mit dem Hackebeil etwa zerhacken und zusammen mit Haut, Sehnen und Knorpel wieder in die Brühe geben und nochmals eine halbe Stunden kochen lassen, bis die Brühe auf die Hälfte eingekocht ist.

    7.jpg 8.jpg

    Jetzt die Brühe zuerst durch ein grobes Sieb giessen und gut ausdrücken. Dann durch ein feines Sieb. Die Brühe ist jetzt trübe und kann, wenn man will, noch mit Hackfleisch und Eiweiss geklärt werden. Ich finde aber eine Hühnerbrühe muss nicht klar sein. Nach dem erkalten bildet das Fett auf der Oberfläche eine feste Platte, die sich leicht abheben lässt. Nun ist die Hühnerbrühe auch noch fast fettfrei :)

    9.jpg 10.jpg
     
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  20. Angelspass

    Angelspass BA Guru Mitarbeiter Moderator

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    Hallo,

    so, das letzte Mal für heute...

    Nach einem langen Tag in der Küche und einiges an Vorbereitung gestern gab es heute Abend wieder etwas besonders leckeres.

    Rinderspießchen Korea-Style mit Gochujang vom Grill:
    Spiesschen.jpg

    Saucen und Toppings:
    Saucen-und-Toppings.jpg
    Sojasprossen natur, die Kohlrabi, Möhrchen julienne, Frühlingszwiebeln, gerösteter Sesam, Mariko-Sauce, Chillisauce mit frischer Ananas, pickled Chillis rot und grün, Salat.

    Auf dem Teller sieht das so aus:
    Auf-dem-Teller.jpg
    Auf ein Salatblatt ein bissl Möhrchen, Kohlrabi und Sojasprossen, 2-3 Stückchen Fleisch, pickled Chillis, Frühlingszwiebel und Sesam nach Gusto, Sauce drüber ;)

    Und so ist man das, bzw so essen wir das:
    Fingerfood-de-luxe.jpg
    Die Füllung im Salatblatt einrollen und in den Mund damit.

    Klar, die Zutaten kann man frei miteinander kombinieren, egal wie, es schmeckt grandios. Fruchtig, frisch, süß, scharf, würzig, umami, wieder alles dabei, sehr ausgewogen und gesund.

    Das nenne ich Fingerfood de luxe!

    Gruß

    André

    PS: Alles zusammen keine 12,-- Euro für die Zutaten. Es hätte für vier Personen gereicht, wir haben es zu zweit geschafft. ;)
     
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