Consommé Royal Oxtail
Zutaten:
2 Kg Ochsenschwanz
3 grosse Rüebli
3 grosse Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
6 Eier
1.0 dl Noilly Prat
ein Stück Sellerie
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Wacholderbeeren
Salz Pfeffer Tabasco
Zubereitung:
Den in Stücke geschnittenen Ochsenschwanz in kochendem Wasser drei Minuten überbrühen. Ausgiessen und den Ochsenschwanz kalt abspülen. In einer grossen Pfanne drei Liter Wasser aufkochen und erneut den Ochsenschwanz beigeben. Leicht kochen lassen und den Schaum drei Minuten lang abschöpfen.
Zwiebeln vierteln, Rüebli, Knoblauch und den Sellerie grob hacken. Zusammen mit den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, Wacholder, etwas Salz, Pfeffer und Noilly Prat in den Topf geben.
Zugedeckt leicht köcheln lassen. Man kann den Topf auch bei 120° für vier bis sechs Stunden in den Backofen stellen.
Den Ochsenschwanz aus der Brühe nehmen und das Fleisch auslösen und beiseite stellen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Das Wurzelgemüse grob aussieben. Brühe in eine Schüssel geben, abkühlen lassen. Die sechs Eiweiss und die Brühe mit dem Schwingbesen gut mischen.
Das ganze langsam aufkochen und bei mittlerer Hitze zwanzig Minuten leicht köcheln lassen.
Es bildet sich ein kompakter "Klärschlammkuchen" und die Suppe wird klar. Von der Platte ziehen und mit einem Suppenlöffel abschöpfen.
Durch ein Flies und ein Stahlsieb in eine Schüssel filtern.
und fertig ist die Consommé Royal.
Entweder verwende ich die übrigen Eigelb für einen Pasta Teig und mache mit dem Fleisch die Füllung für Ravioli, oder ich mach ein Ragu aus dem Ochsenschwanz und verwende ihn wie Bolognese. Ist einfach tausend mal besser.....
Ahja, die Consommé serviere ich in der Regel mit einem Eierstich und etwas Schnittlauch.
) ein besonderes Rezept für sie, wenn sie in ein paar Wochen reif sind?
