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kds

Finesse-Fux
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Ach, Arbeit ist wie AIDS: Wenn du`s hast, kriegst du`s fast nicht mehr weg ....

Aber ich arbeite dran.....

Erschwerend kommt hinzu, ich liebe eigentlich meine Arbeit....

Oh Gott...
 

Dominikk85

Finesse-Fux
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Habe heute Coq au vin gemacht, aber war zu gierig es zu fotographieren. War aber echt lecker.
 

kds

Finesse-Fux
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Also tief in mir drin steckt ausser dem Schweizer auch noch ein Schwabe, ein Italiener, Franzose, Thailänder und, last but not least, ein Österreicher.

Deshalb Semmel-Speck Knöderln mit frischen Schwammerln.

Vom ganzen Essen gibt es leider kein Bild, da alle schrien und ich schon etwas nervös war ……..

Schwammerl am Dampfen:

IMG_8005.jpg

Rezept für die Knöderln.....

Semmelknödel im Dampfgarer

Zutaten für 2 Portionen
200 g Semmelwürfel
2 StkEier
1 Stk Zwiebel
1 BundPetersilie
250 mlMilch
2 ELButter
1 PriseSalz

  1. Die Semmelwürfel in eine Schüssel geben, mit der erwärmten Milch übergießen, durchmischen und 20 Minuten ziehen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, waschen, in kleine Würfel schneiden und mit einem Esslöffel Butter in einer Pfanne anrösten. Petersilie waschen und fein hacken.
  3. Die ausgekühlten Zwiebel, Eier, Salz und Petersilie mit den Semmelwürfel gut vermischen, mit feuchten Händen Knödel formen und auf einen mit Butter bestrichenen, gelochten Garbehälter geben. Bei 95 Grad 25 Minuten im Dampfgarer garen.
1.jpg
 

Angelspass

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im goldenen Käfig
Hallo,

heute mal italienisch.

"Involtini a la saltimbocca" an einem espuma picante:involtini-saltimbocca.jpg

Das ist 500 gr Kalbshack, mit roter und grüner Chilli sowie einer fein gewürfelten roten Zwiebel und eine Knobizehe, 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz, 1 TL italienische Kräutermischung, 1/2 TL weißer Pfeffer, alles gut vermengen und gut durchziehen lassen.
18 Scheiben Kernschinken luftgetrocknet (Parma oder Serrano sind mir zu edel dazu, die esse ich lieber pur) glatt auf ein Brettchen legen, auf jede Scheibe einen guten EL von der Hackfleischmasse geben und diese zu einem schönen Zylinder formen, zusammen mit einem Blatt Salbei in der Schinkenscheibe einrollen.

involtini-roh.jpg
Einige davon habe ich noch mit Mozzarella und eingelgten getrockneten Tomaten gefüllt. Beides grob zerhacken und miteinander vermengen, dann einen TL davon in die Mitte der Röllchen.

Tja, so wie oben wandern sie dann bei niedriger bis mittlerer Hitze in eine beschichtete Pfanne, zusammen mit einem dicken EL Butter und zwei EL Olivenöl.
Ich brate sie rungsrum an bis sie etwas Farbe haben und lege sie dann bei 160 Grad Konvektion in den Backofen in eine Grillpfanne, mittlere Schiene. Wenn sie fertig sind sehen sie so aus:
involtini-fertig.jpg
Fehlt noch die Sauce, espuma picante ist im Grunde eine Zabaione. Ind die Pfanne wo vorher die Involtinis drin waren gebe ich ein halbes Gals Weißwein und koche alles einmal auf, dann gieße ich die Mischung durch ein Sieb in einen kleinen Saucentopf.
In einer Rührschüssel zwei Eier schaumig schlagen und über dem Wasserbad langsam und unter ständigem rühren/schlagen den Bratensaft zugeben, solange rühren bis die Masse schaumig und etwas fester wird. Mit Zucker, Salz und ein paar Chilliflocken abschmecken, nochmal aufschäumen und heiß über die Röllchen geben.

Gruß

André
 

Kajonaut

Bigfish-Magnet
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Der Eine oder Andere hier weiß ja das ich ein Fan der einfachen Küche bin, diese dafür dann aber solide und authentisch zubereitet. Die Authentizität gilt bei mir immer der Art der Zubereitung, nicht der Wahl des Protein-haltigen Inhaltsstoffs. Vieles was in Soße schwimmt wird gut wenn die Zubereitung stimmt aber zB Rind durch Seitan ersetzt wird. Umgekehrt schmeckt ein schlecht gemachtes Chili mit Rind einfach schlecht. Ich will jetzt hier keine Debatte über Fleischkonsum lostreten (bitte verschont mich damit, die bekomme ich eh ungewollt zu 80% an die Backe gebunden wenn ich unter Fleischessern vegetarisch der vegan koche/esse) , sondern meine Herangehensweise an diverse Gerichte schildern.
Warum ich das mache? Das werdet ihr sowieso gleich sehen.

Heute koche ich endlich mal wieder eins meiner Leibspeisen: Gulyas oder auf deutsch Gulasch. Nach meinen Recherchen und Gesprächen mit Menschen in Ungarn und Rumänien ist das sehr simpel:
Gewichtsmäßig soviel Zwiebeln wie Proteinhaltiges,Paprika, Rotwein, Paprikapaste, Knoblauch, Paprika evtl etwas Fond und noch mehr Paprika.

Bei mir sind das heute 900gr Fleisch vom Waschbär,900gr Zwiebeln zerkleinert, Wildschweinschmalz zum Braten/Dünsten,ne halbe Flasche Rotwein, eine Tube Paprikapaste, 3 große Zehen Knoblauch,3EL Tomatenmark, Wildfond (in dem Fall vom Hirsch),3 TL Kümmel, 1,5 TL Mahoran und ein TL Thymian, 11EL Paprika süß und 5 EL Paprika scharf,Salz, Pfeffer und die obligatorische Prise Zucker.
Es sind leider nicht alle Zutaten auf dem Bild:
20190915_121101.jpg

Als erstes werden die Zwiebeln ein wenig angedünstet, nicht glasig, sondern man muss schon noch weiß erkennen.20190915_130615.jpg

Dann gibt man das Fleisch oben drauf und lässt es 10-15min oben drauf Wasser ziehen um es dann mit dem Paprikapulver, Knoblauch und Tomatenmark zu vermengen.
Beim Klettern würde man sagen jetzt kommt die Crux, also der entscheidende Moment: Das ganze bleibt nun so bei mittlerer Hitze und wird immer wieder gerührt. Ziel ist es die Flüssigkeit zu verdampfen und damit die Farbe und den Geschmack zu generieren oder zu zerstören nämlich wenn die Paprika anbrennt und bitter wird. Der Rotwein sollte zum Ablöschen griffbereit stehen.
20190915_130736.jpg

Achtung, ich hab den Magic Moment hier nicht fotografiert, das obere Bild ist direkt nach dem Einrühren der Paprika.

Hinzu kommt dann auch der Fond. Mengenmäßig lieber erstmal sparsam sein, die Konsistenz könnt ihr hinterher noch einstellen.
20190915_134526.jpg
Das Ganze wird jetzt solange geschmort bis die Zwiebeln komplett aufgelöst sind und durch ihre Stärke die Soße binden. Ich mache das zumeist 2,5-3h bei 130°C im Backofen, da muss man nicht umrühren und kann was anderes machen.

Zu guter letzt kommt die Paprikapaste und die übrigen Gewürze dazu und wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Falls es euch zu dick ist oder ihr eine Gulyassuppe haben wollt stellt ihr die Konsistenz noch mit mehr Fond ein.

Wenn ichs nicht vergesse mache ich nachher noch ein Tellerbild

Zu den Zutaten:
Es gibt definitiv geilere Paprikapasten, die aber in der Ostdeutschen Provinz leider garnicht so einfach zu beschaffen sind. Daher dieses Produkt.
Und ja, ihr habt richtig gelesen, das ist Waschbär. Dieser ist mir die Woche vor die Kanone gelaufen und im Sinne der Artenvielfalt in der Vogelwelt gibt es für diese sonst recht possierlichen Tierchen kein Pardon. Zu groß sind hier die Schäden in der Vogelpopulation um den gestreiften Pelzträger einfach laufen zu lassen. Und da ich es absolut nicht gutheißen kann etwas zu töten um es zu verbuddeln habe ich, nach der negativ ausgefallenen Untersuchung auf Trichinen, die Keulen und Schultern ausgelöst. Diese nun von jeglichem Fett befreit (das soll sehr schlechten Geschmack mitbringen) und kleingeschnitten.
Ich hab keine Ahnung wie und ob das schmeckt, alle Jäger*Innen die ich dazu befragt haben sagten es sei eklig, aber wirklich selber probiert hat es niemand.Also mach ich das wohl in drei Stunden..

Wie schon geschrieben funktioniert das ganze auch sehr gut mit so ziemlich vielen anderen Proteinspendern: Schwein, Reh, Hirsch, Soja, Seitan. Bei den letzten Beiden müsst ihr nur ein wenig anders vorgehen und Soja oder Seitan vorher anbraten damits bekömmlich wird und a wenk Röstaroma bekommt. Ich nehme normalerweise auch Öl, damit wirds dann auch vegan, das Schmalz war noch im Kühlschrank und musste einfach aufgebraucht werde. Der eigentliche Geschmack kommt durch die Zubereitung: Bindung durch Zwiebeln, massenweise Paprika und das Verdampfen der Flüssigkeit.
 
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Kajonaut

Bigfish-Magnet
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Bin sehr gespannt auf nach 18 Uhr.
Das war ich auch!!!
Ich bin in die Vollen gegangen und hab noch Nockerln dazu gemacht und ich muss sagen, echt ganz geil:)
Mein fleischerfahrener Mitbewohner meint es geht eher Richtung Rind als Wild aber definitiv essbar. Mir schmeckts, der Nächste kommt wieder mit!
IMG_20190915_191441_217.jpg
 

Heiko72

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Geile Sache, Waschbär Gulasch!!
Immer wieder was neues hier!
Wie würde das wohl in einem Sterne Restaurant heißen?
 

elaphe

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Ein bekannter von mir hatte mal Waschbär in seinem Restaurant angeboten. Die Gäste waren begeistert nur das Internet ist Amok gelaufen, riesen Shitstorm.

Ich würde es gern mal probieren.
 

Castanova

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Ein bekannter von mir hatte mal Waschbär in seinem Restaurant angeboten. Die Gäste waren begeistert nur das Internet ist Amok gelaufen, riesen Shitstorm.

Ich würde es gern mal probieren.
Man kann doch nichts essen was so süß ist :D:D
Die meisten Menschen haben einfach keine Ahnung und Jammern über alles was nicht dem Standard entspricht
 

Gast

Dr. Jerkl & Mr. Bait
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Falls es bald wieder Waschbär gibt, melde ich großes Interesse am Fell samt Schwänzchen an.

:D
 

Heiko72

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Ich denke mal das in dem Fell schon Löcher drin sind für die Finger, falls du jetzt an Handschuhe denkst..
@Kajonaut?
 

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