Kulinarisches

[Marti]

Wenn Du zu dem mal was schreiben willst, wäre ich ein dankbarer Leser. Wobei bei mir die Anwendung Brotteig im Vordergrund stünde. Mache das im Moment mit einer Ankarsrum Assistent.

Also es gibt ja dieses Review auf Yt :

 

[christophm]

Also es gibt ja dieses Review auf Yt :

Danke , schaue ich mir mal an.

 

[PhilippPDM]

Spiralkneter ist ein MfItaly Minimix Pro 5

Teig ist Tipo 00 mit Tipo 1 70/30 Glaub La Napoletana 2.0 mit Uniqua Blue Teigführung über 72h 1g Frische Hefe / 72% hydration 2,5% Salz…Tomaten nur noch LaCarmela und mit dem Mehlen experimentiere ich gerade viel - inzwischen immer mehr Sauerteig Pizza - alles gebacken im Effe 134ha 509

Auf 100g Mehl?

 

[shakii]

Ich knete auch extrem viel mit der Hand. Bei meiner Küchenmaschine zieht es den Teig immer hoch und das nervt mich. Evtl klappt es mit mehr Wasser, an 70%+ habe ich mich nicht rangetraut, da pizza bei uns immer recht spontan (4h Vorlauf) gewünscht und gegessen wird.

 

[PhilippPDM]

Auf 100g Mehl?

Und noch eine Frage: ist es überhaupt möglich Teige mit solch hohem wasseranteil per Hand zu kneten?

 

[Köfte]

Und noch eine Frage: ist es überhaupt möglich Teige mit solch hohem wasseranteil per Hand zu kneten?

Klar! Google mal „stretch and fold“

 

[Marti]

Und noch eine Frage: ist es überhaupt möglich Teige mit solch hohem wasseranteil per Hand zu kneten?

Ja - Wasser muss halt langsam hinzugefügt werden. Aber nicht jedes Mehl packt hohe hydration. Gemessen immer aufs Kilo aber 2,5% sind ja trotzdem 2,5%

mache auch oft mit Biga - da find nimmt es der Teig noch besser auf.

 

[Marti]

Ich knete auch extrem viel mit der Hand. Bei meiner Küchenmaschine zieht es den Teig immer hoch und das nervt mich. Evtl klappt es mit mehr Wasser, an 70%+ habe ich mich nicht rangetraut, da pizza bei uns immer recht spontan (4h Vorlauf) gewünscht und gegessen wird.

Inzwischen hab ich immer fertige Ballen im Tiefkühler. Die sind auch binnen 4h ready. Teigführung mit 4h musst du halt gut Hefe reindonnern wenn man luftigen Teig mag.

 

[shakii]

Inzwischen hab ich immer fertige Ballen im Tiefkühler. Die sind auch binnen 4h ready. Teigführung mit 4h musst du halt gut Hefe reindonnern wenn man luftigen Teig mag.

Und ich wollte nicht zuviel Hefe nehmen.
Das Problem ist auch, daß für zwei Bleche (was wir mit 5 Personen brauchen) nicht immer genug Platz im Eis ist.

Aber evtl hat ja jemand zusätzlich noch einen tip wie der Teig sich am knethaken nicht hochzieht (ausser Öl dran, was nur kurz hilft).

 

[Köfte]

Rosenkohl-Hack-Auflauf

 

[kds]

spaghetti cacio e pepe

eigentlich, mit nur drei Zutaten, das einfachste Rezept der Welt, aber trotzdem noch so tricky, dass die meisten Römer sie nur im Restaurant essen ......

 

[Köfte]

spaghetti cacio e pepe

eigentlich, mit nur drei Zutaten, das einfachste Rezept der Welt, aber trotzdem noch so tricky, dass die meisten Römer sie nur im Restaurant essen ......

Anhang anzeigen 193506Anhang anzeigen 193507

Wunderbar! Ich liebe caccio e pepe. Dein genaues Vorgehen würde mich interessieren. Meine schauen immer etwas „suppiger“ aus

 

[kds]

@Köfte klar man kann sie je nach Gusto, natürlich auch dicker machen. Ich mag sie mit nicht zuviel Käse, aber doch so, dass die Spaghetti gleichmässig mit Sauce überzogen sind. Das erreiche ich ganz einfach indem ich ins kalte Nudelwasser einen EL Maizena (Maisstärke) einrühre. So hat das Spaghetti Wasser genug Stärke, dass es beim binden der Sauce keine Fäden zieht, nicht klumpt und nicht flockt. - Die Chemie ist eigentlich die gleiche wie beim Fondue

 

[Köfte]

@Köfte klar man kann sie je nach Gusto, natürlich auch dicker machen. Ich mag sie mit nicht zuviel Käse, aber doch so, dass die Spaghetti gleichmässig mit Sauce überzogen sind. Das erreiche ich ganz einfach indem ich ins kalte Nudelwasser einen EL Maizena (Maisstärke) einrühre. So hat das Spaghetti Wasser genug Stärke, dass es beim binden der Sauce keine Fäden zieht, nicht klumpt und nicht flockt. - Die Chemie ist eigentlich die gleiche wie beim Fondue

Wow! Chapeau.
Das höre ich zum ersten Mal, klingt aber super einleuchtend!

 

[kds]

immer gerne ....

 

[PhilippPDM]

Ja - Wasser muss halt langsam hinzugefügt werden. Aber nicht jedes Mehl packt hohe hydration. Gemessen immer aufs Kilo aber 2,5% sind ja trotzdem 2,5%

mache auch oft mit Biga - da find nimmt es der Teig noch besser auf.Anhang anzeigen 193486

Das gramm Hefe hatte mich nur ganz leicht irritiert. Ganz ganz wenig Hefe bei so langer teigruhe ist ja gängig aber das ist bisher die geringste Menge die ich gelesen habe. Werde ich ausprobieren aber letztendlich scheitert es eh immer bei mir am nicht vorhandenen optimalen Ofen.

 

[Promachos]

Anhang anzeigen 193504Rosenkohl-Hack-Auflauf

Super, das sieht Klasse aus und macht mir grad richtig Appetit. Wird morgen nachgekocht.

 

[Marti]

Das gramm Hefe hatte mich nur ganz leicht irritiert. Ganz ganz wenig Hefe bei so langer teigruhe ist ja gängig aber das ist bisher die geringste Menge die ich gelesen habe. Werde ich ausprobieren aber letztendlich scheitert es eh immer bei mir am nicht vorhandenen optimalen Ofen.

Kommt da natürlich auch darauf an wo ich die Gare mache bzw. bei welcher Temperatur!

 

[kds]

ein gutes mise en place ist Gold wert ....

 

[Köfte]