Siedfleischsuppe mit Gemüse
Mache ich ja nicht das erste Mal. Wichtig ist primär mal die Fleischqualität. Ich habe ein schönes Stück von einem Bauern ganz in der Nähe, in unserer Dorfmetzgerei kaufen können. Das Fleisch gebe ich dann mit einer angerösteten Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter, Wacholder, Nelken und Pfefferkörner, für eine Stunde bei 92°C in die Brühe. Es darf NIE kochen. Nach der ersten Stunde nehme ich das Fleisch raus, verpacke es mit sanftem Vakuum in einen Beutel und lasse es nochmals für eine gute Stunde im Steamer bei 95°C garen.
Zur Brühe gebe ich erst jetzt Salz und zwei Kalbsfüsschen und koche das solange bis das Fleisch fertig ist. Das Fleisch lasse ich nun im Beutel auskühlen.
Die Suppe wird abgesiebt und wenn sie etwas ausgekühlt ist, mit drei Eiweiss langsam geklärt. Wenn der Klärvorgang abgeschlossen ist, wird die Suppe noch durch ein Vlies filtriert.
Gemüse putzen und rüsten muss ich wohl nicht erklären. Das ausgekühlte Fleisch wird gewürfelt und in einem Beutel beiseite gestellt.
Vor dem Service wird das Gemüse 10 Minuten in der Suppe gekocht. Eigentlich mögen wir Gemüse eher knackig, aber in einer Suppe darf es schon etwas weicher sein. Danach das gewürfelte Fleisch beigeben und noch 5 Minuten bei milder Hitze erwärmen.
Wenn man die Siedfleischsuppe so macht, ist das Fleisch butterzart, saftig und nicht faserig, hat also noch Biss. Die Aromen kommen alle authentisch und mit einer Wucht rüber, dass es einfach eine wahre Freude ist. Einfach nicht zu viel Salz, dann passt`s schon.
Gruss
Kurt
