Tipps & Tricks Fische filettieren – so wird’s gemacht

Geschrieben von dietel am Posted on17. Juli 2003 um 15:03

Weil viele Leute nicht wissen, wie man Barsche kochtechnisch ideal nutzen kann, möchte ich Euch hier mal beschreiben, wie man an die leckeren Filets rankommt:


1. Ihr nehmt den (unausgenommenen) Fisch und setzt auf beiden Seiten einen Schnitt vom oberen Teil des Kiemendeckels Richtung Brustflosse. Dieser Schnitt muss durchs gesamte Fleisch gehen (bis auf die Gräten), darf die Eingeweide aber nicht durchritzen. Sonst wird’s bitter (der Gallensaft lässt grüßen).

2. Nun zieht Ihr wieder auf beiden Seiten einen Schnitt oben entlang der Rückenflosse von der vorderen Einschnittstelle bis auf Höhe des Afters. Diesen Schnitt zieht Ihr bis zu den Bauchgräten durch.

3. Jetzt führt Ihr (natürlich auf beiden Seiten) das Filettiermesser oben von der Stelle über dem After dicht an der Mittelgräte vorbei nach unten durch das After und fahrt auf der Mittelgräte bis zum Schwanzende durch.


5. Mit je einem Querschnitt vom After bis ungefähr zur Brustflosse löst Ihr die Filets aus.

6. Nun nehmt Ihr ein Filet, legt es auf ein Brett und packt es am Schwanzende. Fahrt nun dicht am Schwanzende mit dem Messer bis zur Haut durch und richtet die Klinge von Euch weg nach vorne (dahin, wo mal der Kopf war). Jetzt zieht Ihr den Fisch in Eure Richtung und haltet den Druck aufs Brett. Wenn alles optimal gelaufen ist, haltet Ihr nun die Haut in der Hand und das Filet liegt ohne Haut auf dem Filettierbrett.

Das Ganze dauert mit ein wenig Übung gar nicht lange und erfreut sowohl den Koch als auch die Gäste in höchstem Maße. Denn wenn Ihr’s richtig macht, findet Ihr keine Gräte mehr in den Filets.

Zubereitungsvorschlag: die Happen salzen und pfeffern, mit Zitrone beträufeln, in Mehl wenden und dann in der Pfanne mit reichlich Butter braten. Mit Salat und Weißbrot serviert, ein blitzschnell fabrizierter Hochgenuss!

M
Ich hatte persönlich das Vergnügen das vom Verfasser beschriebene Vorgehen als Essprodukt zu mir zu nehmen, made by Verfasser - hervorragend und unbedingt weiter zu empfehlen.
G
genau so mache ichs. nur das "blitzschnell" ist relativ. statt der zitrone nehme ich auch manchmal weisswein!<br />
B
ich glaube auch das blitzschnell zu den journalistischen Freiheiten gehört
D
so wie es aussieht, müsst ihr zwei beiden dann wohl einfach noch ein paar barsche fangen und ein wenig üben. dann wird's auch was mit der schnellen mahlzeit ;-)
P
Könnt ihr davon mal ein Vid machen?

Ansonsten danke für den Tip werd es mal versuchen nach zumachen. Bisher hab ich die kleine immer erst gepellt und dann filetiert, nach 5 Stück hat man dann meißt schon die Schnauze voll, wenn es denn nicht so LECKER wäre. Kann euc hauch einen Bierteig empfehlen.
P