BA-Supporter
holzwurm
Echo-Orakel
Danke für die Tips! Als Käse nehm ich normalen Mozzarella und etwas frisch geriebenen Parmesan. Und etwas Olivenöl kommt auch mit drauf. Ja das mit dem Semola hab ich vor, hab aber beim ersten Versuch keins bekommen, die Ungeduld war aber zu groß, konnte die Durchführung der Versuchsreihe nicht erwarten . Hatte ca 60% Hydration und 1gr frische Hefe, auf 500gr Mehl (hatte leider keine genauere Waage). Ca. 12 Stunden Teigführung, davon 2 Stunden Stockgare im Kühlschrank und ca 10 Stunden Stückgare bei niedriger Raumtemperatur. Werde ich jetzt mal mit Teigführung im Kühlschrank und für mindestens 24 bis 48 Stunden versuchen. Das mit dem Vorbacken muss ich mal probieren. Ich backe allerdings insgesamt nur ca. 3 MinutenSieht gut aus, welchen Käse verwendest du? Probier mal 65% Wasser und 3-4 min vorbacken wenn die Tomatensauce drauf ist, dann wieder raus belegen und nochmal rein (beim zweiten mal backen dann ohne Papier)
Und Semolina statt Mehl zum Formen
bei etwas über 350Grad im Gasgrill auf nem Pizzastein, mal schauen wie ich das mache. Backpapier verwende ich gar nicht mehr. Das hat sich beim ersten Versuch sehr schnell in Kohlepapier umgewandelt und ist schlagartig in Flammen aufgegangen, daher bleibt es jetzt weit weg vom Grill.
holzwurm
Echo-Orakel
Heute endlich mal wieder Sommerrollen mit Lachs. Die Salate und Kräuter sind aus dem eigenen Garten.
Anhänge
xbuster
Dr. Jerkl & Mr. Bait
Okay, das klingt doch schonmal super! Mein Ofen packt nur 280, daher muss ich vorbacken um überhaupt braunen Rand zu erzeugen, ohne vorbacken wird der Käse zu dunkel. Wie gesagt probiers mal mit 65%, Teig lässt sich einfacher formen und geht auch mehr auf als 60% (wenn man ihn nicht anfasst), braucht dann aber mehr Hitze um den Rand braun/kross zu kriegen - oder paar Minuten ohne Belag im Ofen. Ich nehme genau 3g Trockenhefe auf 500g. 24h gehen lassen finde ich super wichtig, am besten 18-20h Kühlschrank und dann nochmal 4-6h bei Raumtemperatur (sollte nur nicht über 23° bekommen). Welches Mehl verwendest du?
Ansonsten kann ich das hier zum Stöbern empfehlen: https://www.pizza-napoletana-homemade.ch/
holzwurm
Echo-Orakel
Ja bin noch etwas am probieren.
Danke für den Link. Schau ich mir mal an.
Mehl ist vom E..KA. die haben nen Hauseigenes Mehl mit 12.8 gr Eiweis. Nen besseres hab ich bis jetzt nicht gefunden. Macht aber beim ersten Versuch nen guten Eindruck. Die längere Gehzeit werd ich auf jeden Fall testen...
dbae
Bigfish-Magnet
Da ich häufiger privat gefragt wurde wie ich z.B. bei meinen Pizza- oder Baguetteteigen einen gut gekneteten Teig definiere und da dieses einfach eine schwierig zu umschreibende Sache ist, versuche ich es mal mit einem Bild.
Was ihr hier seht ist ein Pizzateig basierend auf
-Weizenmehl 405
-Vorteig aus Weizenvollkornmehl
-Salz
-67% Wasser
Dieser wurde in einem Kneter, ähnlich einer KitchenAid geknetet, das Ergebnis lässt sich allerdings auch von Hand oder mit einem Handmixer erreichen.
Ich nehme einen Teil des Teiges zwischen die Finger beider Hände und dehne ihn vorsichtig in alle Richtungen, bis ein sehr dünner Film entsteht.
Dieser Film sollte bei dieser Prozedur nicht reißen.
Mein Vater sagte immer zu mir, der muss so dünn sein, dass du die Zeitung dadurch lesen kannst.
Wenn der Teig sich nicht entsprechend dehnen lässt, bekommt er noch so viel Knetzeit, bis es passt.
Damit man dieses Level an Klebernetz erreicht, muss man die Teigtemperatur beachten und die Zutaten.
Bei einem zu warmen Teig, wird dieser schnell schmierig und nicht dehnbar, bei zu kaltem Teig bleibt er zu “kurz” und lässt sich nicht dehnen.
Wenn andere Getreidesorten wie Roggen ins Spiel kommen, wirkt sich dieses auch wieder auf das Klebernetz und somit auf die Dehnbarkeit aus.
Für alle die bis hier her gelesen haben:
Der Pizzateig enthält knapp 20% Vorteig, dieser wiederum basiert auf 0,3% Hefe und hat einige Stunden gereift.
Der Teig kommt so in eine leicht bemehlte Wanne und darf bei 5-6 Grad für ca. 20 Stunden ruhen, dann bring ich ihn langsam auf Raumtemperatur und sobald er an Volumen zunimmt, falte ich ihn einmal komplett ein (als wenn man eine Decke zusammenlegt)
Nach weiteren 2 Stunden unter Raumtemperatur, nehme ich passend große Stücke vom Teig ab (300-350g) falte diese rund und kann dann entscheiden ob ich sie erneut für bis zu 24 Stunden bei 5-6 Grad lagere, oder nach wenigen Stunden und ungefähr dem doppelten Volumen, vorsichtig auf Durchmesser dehne, Belege und in den Ofen schieße.
Was ihr hier seht ist ein Pizzateig basierend auf
-Weizenmehl 405
-Vorteig aus Weizenvollkornmehl
-Salz
-67% Wasser
Dieser wurde in einem Kneter, ähnlich einer KitchenAid geknetet, das Ergebnis lässt sich allerdings auch von Hand oder mit einem Handmixer erreichen.
Ich nehme einen Teil des Teiges zwischen die Finger beider Hände und dehne ihn vorsichtig in alle Richtungen, bis ein sehr dünner Film entsteht.
Dieser Film sollte bei dieser Prozedur nicht reißen.
Mein Vater sagte immer zu mir, der muss so dünn sein, dass du die Zeitung dadurch lesen kannst.
Wenn der Teig sich nicht entsprechend dehnen lässt, bekommt er noch so viel Knetzeit, bis es passt.
Damit man dieses Level an Klebernetz erreicht, muss man die Teigtemperatur beachten und die Zutaten.
Bei einem zu warmen Teig, wird dieser schnell schmierig und nicht dehnbar, bei zu kaltem Teig bleibt er zu “kurz” und lässt sich nicht dehnen.
Wenn andere Getreidesorten wie Roggen ins Spiel kommen, wirkt sich dieses auch wieder auf das Klebernetz und somit auf die Dehnbarkeit aus.
Für alle die bis hier her gelesen haben:
Der Pizzateig enthält knapp 20% Vorteig, dieser wiederum basiert auf 0,3% Hefe und hat einige Stunden gereift.
Der Teig kommt so in eine leicht bemehlte Wanne und darf bei 5-6 Grad für ca. 20 Stunden ruhen, dann bring ich ihn langsam auf Raumtemperatur und sobald er an Volumen zunimmt, falte ich ihn einmal komplett ein (als wenn man eine Decke zusammenlegt)
Nach weiteren 2 Stunden unter Raumtemperatur, nehme ich passend große Stücke vom Teig ab (300-350g) falte diese rund und kann dann entscheiden ob ich sie erneut für bis zu 24 Stunden bei 5-6 Grad lagere, oder nach wenigen Stunden und ungefähr dem doppelten Volumen, vorsichtig auf Durchmesser dehne, Belege und in den Ofen schieße.
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-jbo-
Gast
Junge junge...
Eine Wissenschaft für sich
. Ein Hoch der Handwerkskunst!
Snakesfreak
Bigfish-Magnet
Angeln_nicht_Gammeln
Dr. Jerkl & Mr. Bait
Mal was ganz schnelles und einfachs
Chilicheese Burger
Soße von den Sizzle Brother
Brüger Brot von Edeka
Die Patties aus der Metro
Und Chedder
Chilicheese Burger
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Brüger Brot von Edeka
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Zu einem verregneten kalten Maitag passt eine kräftige Hühnersuppe.
KaRa
Master-Caster
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Für ne Suppe ist die Einlage recht bescheiden..
In der Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot...
Frank Herbertsson
Gummipapst
Die ist ja quasi wie von Muttern
