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Filetieren

Dieses Thema im Forum "Barsch" wurde erstellt von Mainz-Gonsenheim, 28. September 2003.

  1. Mainz-Gonsenheim

    Mainz-Gonsenheim Twitch-Titan

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    Hallo,
    gibt es irgendwo Tipps fürs Barschfiletieren? Muß entschuppt werden?
     
  2. Amberjack

    Amberjack Angellateinschüler

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    Wenn Du ihn 1-2 Stunden ins Gefrierfach steckst, kannst Du ihn danach "ausziehen". Das ist zwar eine einfach Methode die das Entfernen der Schuppen überflüssig macht, wäre aber etwas hinderlich beim anschließenden Filetieren. Finde ich jedenfalls...

    Folglich filetierst Du einfach samt Haut und Schuppen und löst anschließend die Haut ab - angefangen vom Schwanzende. Das dort abgelöste Hautstück hältst Du fest (oder spannst es ein, sofern Filetierbrett vorhanden), während Du dem Rest zu Leibe rückst. Erbebnis: Haut samt Schuppen sind entsorgt. :wink:

    Amberjack
     
  3. dietel

    dietel Barsch-Joda Mitarbeiter Administrator

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    o.k. artikel folgt. wobei ich glaube, dass du unter tipps und tricks schon was finden müsstest.
     
  4. Mainz-Gonsenheim

    Mainz-Gonsenheim Twitch-Titan

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    ok super ;9
     
  5. Wasserfuchs

    Wasserfuchs Twitch-Titan

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    Hi

    hab mal in den alten beiträgen im forum bei barschalarm rumgeschnökert und deine frage zum filettieren von barschen gelesen.
    fals du noch keine befriedigende antwort gefunden hast kannst du ja mal hier nachsehen. www.wasserfuchs.de/kueche.htm

    gruß wasserfuchs
     
  6. bundyman

    bundyman Dr. Jerkl & Mr. Bait

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    Nen Barsch zu filetieren, hab ick ehrlich gesagt, noch nie geschaft.
    Egal wieviel Bilder ick mir davon angesehen habe.
    Aber die Haut abzuziehen ist nicht weiter problematisch.
    Einfach oben der Länge nach einschneiden, mit den Daumen links und rechts unter die Haut schieben, einmal vor, einmal zurück, fertig.
    So is dat Schuppenproblem jedenfalls erstmal gelöst...
     
  7. jackazz12

    jackazz12 Gummipapst Moderator im Ruhestand

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    geht da viel fisch verloren wenn man filetiert?
    ich habe das noch nie gemacht.
     
  8. nobo

    nobo Master-Caster Moderator im Ruhestand

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    hallöle, :lol:

    barsche mag ich am liebsten mit pelle und dann schön knusprig gebraten.
    um die schuppen abzukratzen, steche ich eine gabel in die schwanzwurzel und halte so den barsch für 9 sekunden in kochendes wasser.
    danach den barsch sofort unter kaltem wasser abschrecken und die schuppen runterkratzen. (der barsch bleibt dabei praktischerweise an der gabel)
    durch das kurze ankochen, gehen die schuppen sehr leicht ab und man kann die schmackhafte pelle dann pannieren, schön kross braten und mitessen. so geht nichts verloren und es schmeckt auch noch viiieel besser. (mir jedenfalls):wink:
     
  9. dietel

    dietel Barsch-Joda Mitarbeiter Administrator

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    ich liebe filets vom barsch und zander. und wenn man mal einen schwung barsche mit nach hause nimmt und etwas übt, kann man das auch schnell. hab mir das irgendwann einmal zeigen lassen und es dann am objekt gelernt. das geht echt zackig und dann kann man einfach reinschieben, ohne an gräten denken zu müssen. wobei die nummer mit der haut nicht nur dem nobo schmeckt. das empfehlen viele. ich hab das bis jetzt nur beim zander probiert und da hat es mir nicht schlecht geschmeckt. aber umgehauen hat's mich auch nicht. und so filetiere ich wahrscheinlich bis ich alt und grau bin :lol: leggga
     
  10. Wasserfuchs

    Wasserfuchs Twitch-Titan

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    @ jackazz12
    wenn man die richtige technik beim barschfiletieren erst mal drauf hat, geht da kaum fischfleich verloren und es geht sehr schnell. hab in mecklenburg vorpommern mal beim fischer ne pulle auf den tisch gestellt und der hat mich dann im barschfiletieren unterrichtet. seit dem geht das bei mir ratz fatz ! ich muss blos immer aufpassen, dass ich meiner katze dabei nicht die ohren mit abschneide, bei barschfilets ist das vieh nicht zu bremsen. :p
     
  11. dietel

    dietel Barsch-Joda Mitarbeiter Administrator

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    Hier nochmal der alte artikel (falls ihr ihn nicht gefunden habt):

    Weil viele Leute nicht wissen, wie man Barsche kochtechnisch ideal nutzen kann, möchte ich Euch hier mal beschreiben, wie man an die leckeren Filets rankommt:

    1. Ihr nehmt den (unausgenommenen) Fisch und setzt auf beiden Seiten einen Schnitt vom oberen Teil des Kiemendeckels Richtung Brustflosse. Dieser Schnitt muss durchs gesamte Fleisch gehen (bis auf die Gräten), darf die Eingeweide aber nicht durchritzen. Sonst wird's bitter (der Gallensaft lässt grüßen).

    2. Nun zieht Ihr wieder auf beiden Seiten einen Schnitt oben entlang der Rückenflosse von der vorderen Einschnittstelle bis auf Höhe des Afters. Diesen Schnitt zieht Ihr bis zu den Bauchgräten durch.

    3. Jetzt führt Ihr (natürlich auf beiden Seiten) das Filettiermesser oben von der Stelle über dem After dicht an der Mittelgräte vorbei nach unten durch das After und fahrt auf der Mittelgräte bis zum Schwanzende durch.

    5. Mit je einem Querschnitt vom After bis ungefähr zur Brustflosse löst Ihr die Filets aus.

    6. Nun nehmt Ihr ein Filet, legt es auf ein Brett und packt es am Schwanzende. Fahrt nun dicht am Schwanzende mit dem Messer bis zur Haut durch und richtet die Klinge von Euch weg nach vorne (dahin, wo mal der Kopf war). Jetzt zieht Ihr den Fisch in Eure Richtung und haltet den Druck aufs Brett. Wenn alles optimal gelaufen ist, haltet Ihr nun die Haut in der Hand und das Filet liegt ohne Haut auf dem Filettierbrett.
    Das Ganze dauert mit ein wenig Übung gar nicht lange und erfreut sowohl den Koch als auch die Gäste in höchstem Maße. Denn wenn Ihr's richtig macht, findet Ihr keine Gräte mehr in den Filets.

    Zubereitungsvorschlag: die Happen salzen und pfeffern, mit Zitrone beträufeln, in Mehl wenden und dann in der Pfanne mit reichlich Butter braten. Mit Salat und Weißbrot serviert, ein blitzschnell fabrizierter Hochgenuss!
     
  12. fishhunter

    fishhunter Echo-Orakel

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    super jd,

    so filetiere ich auch meine anderen fische und nicht nuuuur die barsche :lol:

    gruß - fishhunter
     
  13. mikesch

    mikesch Twitch-Titan

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    Zum "ausziehen" braucht der Barsch nicht angefroren werden, er sollte frisch sein!
    Toter Barsch, der zu lange falsch gelagert wird verliert sehr schnell an Qualität.
     
  14. jackazz12

    jackazz12 Gummipapst Moderator im Ruhestand

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    es geht aber auch so:
    - fisch vom Rücken bis zum auf beiden seiten aufschneiden und mit den daumen dann die haut einfach runter reißen
    - den Schwanz und das fisch fleisch festhalten und und raus reißen
    - so hat man das fleisch ohne ein tropfen blus
    - dann nur noch filitieren

    wenn ihr es nicht richtig verstanden habt das habe ich von dem Video.: Erfolgreich angeln auf barsch von Blinker(gibts in vielen bibliotheken)
     
  15. fishhunter

    fishhunter Echo-Orakel

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    hallo jackazz,

    sag mal genauer wo das blut beim filetieren bleibt :?:

    gruß- fishhunter :wink:
     
  16. jackazz12

    jackazz12 Gummipapst Moderator im Ruhestand

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    :roll: ........im Fisch man schneidet doch nur am Fleisch :wink:
    oder war das jetzt sonne art verarsche :?:
    jedemfalls braucht man nach meiner Beschreibung 45sec pro Barsch
     
  17. Thomsen

    Thomsen Gummipapst

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    @ jd

    Das nenne ich mal eine gute Beschreibung aus den Archiven...

    unter 5) sollte es allerdings Längs- statt Querschnitt heissen, oder? Sonst hake ich an dem Punkt etwas...
     
  18. Fishadelic

    Fishadelic Dr. Jerkl & Mr. Bait

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    Ich filettiere meine Barsche direkt am Wasser. Das Fleisch verdirbt nicht so schnell und ich mache zuhause die Küche nicht schmutzig.

    Dazu brauche ich lediglich ein Küchenbrett und ein scharfes Filetiermesser (muss ja für Barsche nicht das grosse Samuraischwert sein).

    Der Einfachheit halber setze ich das Messer bei der Schwanzwurzel an und schneide Richtung Kopf. Die Schnittführung gelingt mir viel leichter und präziser. Den Schnitt hinter dem Kiemendeckel mache ich erst jetzt.
    Ansonsten dito!

    Gruss, Fishadelic
     
  19. DelPieto

    DelPieto Echo-Orakel

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    Da hätt ich dann auch nochmal ne Frage!?!

    Was macht ihr mit dem Fleisch, an dem die Bauchgräten hängen? Schneißt ihr das mit weg oder wie löst ihr es von den Gräten? ... Da hab ich noch nicht ganz den Durchblick!

    Gruß Peter
     
  20. Wasserfuchs

    Wasserfuchs Twitch-Titan

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    ich schneide das fleisch von den bauchgräten ab.

    das fleisch wird als fischsuppe weiter verarbeitet und meine katze bekommt auch ihren teil davon ab.

    auf diese weise wird der gesamte fisch verwertet.

    gruß wasserfuchs
     

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