Alles rund ums Räuchern

[schlotterschätt]

Das mit dem Fleisch-/Fischgeschmack liest man immer wieder.
Konnte ich selbst bisher weder beim Heiß- noch beim Kalträuchern feststellen. Ebenso meine ganzen Mitesser.
Räuchern inzwischen sogar Fleisch und Fisch zusammen.

Ick auch nicht ! Dit sind so'ne Legenden die sich durch Mundpropaganda über Jahrzehnte halten.
Moment mal da fällt mir doch wat ein. Da hat mal eener 'nen Lachs und 'nen Schinken zusammen geräuchert und dabei ist dann der Lachsschinken entstanden...................oder so.
Jedenfalls haben meine jeräucherten Hühnerbeene noch nie nach Makrele jeschmeckt.

Beim Fisch räuchern achte ich darauf das die Temperatur für ca 10min mindestens 110*C hat um, evtl Keime abzutöten.
Patrick

Da streiten sich auch die Geister. Wenn Du dit wirklich "keimfrei" haben willst, musste noch 10 Grad draufpacken und dit als Kerntemperatur bei's den Fischen.
Jetze meine provokatorische Frage : " Wat mache ick denn beim Kalträuchern mit den böööösen Keimen und Bakterien ?"
Salz, Wasser und Zucker kratzt die nich im jeringsten und die Temperatur ist zum wohlfülen. Fisch bestreue ick nur damit und dann ab in die Tüte zum durchziehen. Und denn....?
Von der janzen Bakterien-und Keimhysterie ( außer den in etlichen Krankenhäusern "gezüchteten" multiresistenten) halte ick nich viel und dusche auch nich jeden Tag mit Sagrotan, wat ja 99,9% aller Bakterien beseitigen soll.
Dafür wurde mal, vom "Schöpfer", dit Immunsystem einjerichtet und der hat sich bestimmt dabei wat jedacht.
Aber dit is bloß meine janz persönliche Denke.

Dein Räucherofen sieht übrigens klasse aus ! Ick liebe so'ne selbst konstruierten Dinger.

 

[schlotterschätt]

Ach so, dit is meine Heimräucherei.



Links für kalt und rechts für heiß.

 

[benwob]

@schlotterschätt ebenfalls wunderbar!

 

[Old-Tom]

Na .dann jibs ja bald geräucherte Schlotterschollenfilets

 

[Snakesfreak]

So die ersten Gehversuche seit über 10 Jahren...

6%ige Lake
Rosmarin
Thymian
Knoblauch
Pfefferkörner
Senfkörner
Wacholderbeeren
Lorbeerblätter


Habe heute einfach aus Spaß schon mal nen kleinen Sparbrand im Ofen abbrennen lassen, roch schon sehr geil!

Da man ja immer wieder unterschiedliche Zeiten und Temperaturen ließt, wie lange lasst ihr die Forellen bei wie viel Grad garen und dann räuchern?

 

[benwob]

Viel Spaß beim rumprobieren mit der Lake. Da bin ich inzwischen bei nur noch Salz angekommen. Konnte die anderen Sachen nie wirklich rausschmecken. Die Forellen aus der Lake gut abwaschen und gut trocknen.

Die Forellen lasse ich dann bei 120 Grad solange garen, bis die Rückenflosse sich ganz einfach rausziehen lässt. Ist halt je nach Größe unterschiedlich. Macht daher Sinn Gleichgroße zu Räuchern, oder aber größere Fische schon etwas früher in den Ofen zu packen.
Anschließend bei 50-60 Grad solange Räuchern, bis der gewünschte "Farbton" erreicht ist. Das dauert oft unterschiedlich lang, da dabei viele Faktoren ein Rolle spielen. Menge des Räuchermehls und der die damit verbundene Rauchmenge, Luftdruck, Durchzug im Ofen, Luftfeuchtigkeit....
Die letzten Forellen habe ich fast 2 Stunden im Rauch gehabt, da das Räuchermehl (neuer Sack) einfach nicht richtig glimmen wollte und es nur verhältnismässig wenig Rauch gab.

Den Sparbrand würde ich aber auch nur zum Kalträuchern nehmen. Gibt fürs Heißräuchern sonst einfach zu wenig Rauch.

 

[Patrick]

Moin ;-)
bei mindestens 110*C oder doch besser 120*C ;-) 10-15 min garen. Dann lass ich das Holz runterbrennen, öffne etwas die Abluftklappe um die Temperatur etwas zu senken und räucher dann ca für 45min bei 60-40*C zum Schluss. Bei einem größerem Fisch, wie z.B einem Karpfen lass ich die hohe Temperatur je nach Fisch und Gefühl etwas länger. Das mit der Rückenflosse rausziehen, mach ich eigentlich immer erst kurz bevor ich den Fisch rausnehme.

Zur Lake, da bin ich mittlerweile auch dazu übergegangen nur Salz zu nehmen. Meistens schütte ich 500gr auf 10ltr, dann den Fisch über Nacht in die Lake legen. Am nächsten Tag aus der Lake nehmen und ordentlich mit klar Wasser abspülen und etwas trocken tupfen. Dann direkt bei geöffneter Ofentür, beim anheizen reinhängen bis er etwas angetrocknet ist. Dann die Tür zu, Thermometer im Blick behalten und evtl die Klappe öffnen um die Temperatur etwas zu reduzieren oder etwas Holz auflegen um sie zu erhöhen muss man halt sehen. Das wichtigste jedoch NIE vergessen, UNBEDINGT einen schönen Drink auf Eis dabei genießen;-)

Wünsche Dir viel Spaß und Erfolg
Mfg
Patrick

 

[karlsson]

Ick auch nicht ! Dit sind so'ne Legenden die sich durch Mundpropaganda über Jahrzehnte halten.
Moment mal da fällt mir doch wat ein. Da hat mal eener 'nen Lachs und 'nen Schinken zusammen geräuchert und dabei ist dann der Lachsschinken entstanden...................oder so.
Jedenfalls haben meine jeräucherten Hühnerbeene noch nie nach Makrele jeschmeckt.



Da streiten sich auch die Geister. Wenn Du dit wirklich "keimfrei" haben willst, musste noch 10 Grad draufpacken und dit als Kerntemperatur bei's den Fischen.
Jetze meine provokatorische Frage : " Wat mache ick denn beim Kalträuchern mit den böööösen Keimen und Bakterien ?"
Salz, Wasser und Zucker kratzt die nich im jeringsten und die Temperatur ist zum wohlfülen. Fisch bestreue ick nur damit und dann ab in die Tüte zum durchziehen. Und denn....?
Von der janzen Bakterien-und Keimhysterie ( außer den in etlichen Krankenhäusern "gezüchteten" multiresistenten) halte ick nich viel und dusche auch nich jeden Tag mit Sagrotan, wat ja 99,9% aller Bakterien beseitigen soll.
Dafür wurde mal, vom "Schöpfer", dit Immunsystem einjerichtet und der hat sich bestimmt dabei wat jedacht.
Aber dit is bloß meine janz persönliche Denke.

Dein Räucherofen sieht übrigens klasse aus ! Ick liebe so'ne selbst konstruierten Dinger.

Na sach ma-jetzt,wo Du deine Hühnerbeine geräuchert hast-wie kommst du denn mit den neuen Holzbeinen klar?

 

[KaRa]

Schreibe sicher auch noch mehr, aber erstmal zur Einstimmung ein paar Bilder. Habe ich zwar teilweise schon im Kulinarisches-Thread gepostet, passt hier aber hin.....

Heißräucherschrank
Anhang anzeigen 92508

Kalträucherschrank
Anhang anzeigen 92505
Anhang anzeigen 92506
Reifeschrank
Anhang anzeigen 92507
Anhang anzeigen 92504

Alles sieht sehr professionell aus und leidenschaftlich. Und vor allem, gepflegt!
Gefällt mir echt sehr gut !
Dein Kalträucherofen sieht aus, wie ne finnische Trockensauna
Wie schaffst du das?
Fürs Kalträuchern habe ich vor Jahren einen alten Räucherschrank bei einer Metzgereiauflösung für 45 € ersteigert.
Den habe von außen , im Carport, an den Hauskamin angeschlossen. Abrauchen tut der so, in 8 Metern Höhe... stört keinen und funktioniert.....

 

[Snakesfreak]

Hier mal das Ende der Testreihe

Optisch bin ich schon mal begeistert!

 

[Patrick]

Sehen gut aus, dann lass es Dir schmecken

Mfg
Patrick

 

[elaphe]

Servus Freunde, zum Tag der Deutschen Einheit will Schwiegerpapa das erste mal Forellen räuchern. Habt Ihr Tipps / Rezepte für mich? Gern auch unterschiedliche zum probieren. Forellen sind reichlich vorhanden.
Tausend Dank

 

[observer]

bei mir kommen nur salz und buchenrauch an den fisch.
wenn deine forellen geschmacklich gut sind reicht das.
ich räuchere nur leckeren seefisch, da darf nix anneres ran;-)

 

[benwob]

bei mir kommt nur salz und buchenrauch an den fisch.

Dito

 

[SlidyJerk]

bei mir kommt nur salz und buchenrauch an den fisch.

Ich habe nie mehr gebraucht!
Aber um einen neuen Räucherofen komme ich wohl nicht drum rum.
Die beiden kleinen Wallis vom WE wären ideal zum Räuchern gewesen. Konjunktiv eben.

 

[Snakesfreak]

Ich weiß, den meisten hier reicht einfach Salz in der Suppe, bzw. Lake, aber ich habe gerne noch Einlage mit drin... auch wenn es nur für das gute Gefühl ist!

Zukünftig werde ich auch immer direkt beim ausnehmen die Kiemen entfernen, ob ich sie dann später räucher oder nicht ist ja dann egal...

Schon mal einer Gambas geräuchert? Überlege, ob ich gleich noch schnell welche besorge?!

 

[benwob]

Schon mal einer Gambas geräuchert?

Selbst noch nicht gemacht, aber schon welche gegessen. Waren sehr gut.
Muss ich auch mal versuchen.

 

[Snakesfreak]

Also die Forellen wollten heute einfach keine Farbe annehmen... aber die Garnelen gefallen mir richtig gut, bissl zu lange im Sud gelassen, aber nächste mal werden die noch besser

 

[Angelspass]

Also die Forellen wollten heute einfach keine Farbe annehmen...

Zu nass in den Rauch gehängt?
Aber egal, Hauptsache sie schmecken.

aber die Garnelen gefallen mir richtig gut

Mir auch. Hast Du sie vorher nicht entdarmt?

Für Schalentiere würde ich eine maximal 5%ige Salzlake, weniger Gewürz (damit der feine Geschmack nicht übertönt wird) und ein wenig Zucker um das "nussige" zu heben machen.

Bei Forellen darf es 7-9% Salz sein, jenachdem wie lange Du sie drin liegen lässt.

 

[Snakesfreak]

Die Garnelen waren eine spontane Idee und um kurz vor 21:00 war die Auswahl eingeschränkt

Hatte nur eine 6%ige Lake gemacht, und leider vergessen zu entdarmen....
werde nächste mal eine extra Lake machen, „Angelspass-Spezial“ ggf etwas Asia Touch?