Fischküche Ravioli mit Zanderfüllung

Hier möchte ich Euch mal ein etwas anderes Zanderrezept vorstellen: nämlich Ravioli mit Zanderfüllung. Um dieses köstliche Gericht zu zaubern, braucht ihr folgende Zutaten für den Nudelteig: 500g Mehl – 4 Eier – 6 Eigelb – Pernod – Safranfäden – Salz und Muskatnuss. Für die Füllung: 100g Zander (sehr kalt) – 60g bis 70g Sahne (sehr kalt) – gemahlenen Türkischen Pfeffer – getrocknete und 1 Tag vorher eingelegte Tomaten – Pernod – Petersilie.

Dann kanns losgehen: 100 ml Pernod in einen Topf geben Safran und Muskat zugeben, alles zusammen aufkochen und vom Feuer nehmen. Mehl in eine Schüssel sieben, Eier, Eigelb und den Pernod mit dem Safran dazu geben. Alles mit der Hand durchkneten (das macht keine Küchenmaschine mit) bis ein fester Klos entstanden ist und nichts mehr in der Schüssel klebt. Man sollte den Teig mindestens 10 min kneten.

Den Teig dünn mit Öl einreiben in Klarsichtfolie einwickeln und für mindestens eine halbe Std. in den Kühlschrank legen.

Den kalten Zander klein würfeln und im Mixer kurz pürieren dann die Sahne zu geben und alles sehr fein mixen (VORSICHTIG nicht warm werden lassen da sonnst das Eiweiß anfängt zu binden). Die Tomaten, Petersilie klein hacken und mit der Petersilie unter die Massen rühren. Das ganze mit Pernod und türkischem Pfeffer abschmecken. Das Ganze im Kühlschrank zwischen lagern.

Den Nudelteig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine längere Platten walzen (es wird mit Sicherheit eine Menge Teig übrig bleiben. Der Teig kann 2-3 Tage im Kühlschrank gelagert werden. Aus dem Rest könnt ihr Nudeln machen. Schmecken super).

Die Platten auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Nehmt einen Teelöffel und macht in der Mitte kleinere Haufen mit der Zandercreme, streicht die freien Stellen mit Eigelb ein und klappt das Ganze zusammen. Achtet dabei drauf das ihr um die Häufchen so wenig Luft wie möglich habt sonnst platzen die Teile beim kochen. Drückt den Teig schön an, nehmt ein Glas und stecht mit ihm Halbkreise aus.

Den Rest könnt ihr wieder zu Platten walzen. Legt die Halbkreise auf einen bemehlten Teller und streut etwas Mehl oben drauf.

Wenn ihr genug Ravioli zusammen habt gebt sie in einen großen Topf kochendes Salzwasser (viel Salz). Nach 3-5 Min sind sie fertig. Gebt sie in ein Sieb und schreckt sie mit kaltem Wasser ab.

Nun könnt ihr sie ruhig einen Augenblick liegen lassen, wenn ihr sie als Beilage macht und die anderen Sachen noch nicht fertig sind. Wenn die Ravioli richtig gut abgetropft sind, schwenkt ihr sie in heißer Butter oder gutem Olivenöl, streut in der Pfanne dick Parmesankäse drüber (am besten frischen vom Stück reiben).

Und nun guten Appetit!!!

Die Menge reicht für 2 Personen bei mehreren Personen nur mehr Füllung machen da der Teig mehr als reichlich ist. Das Ganze dauert etwas nehmt euch Zeit dafür. Wenn ihr keinen Zander habt könnt ihr auch Hecht oder Barsch nehmen. Der Fisch sollte auf jeden Fall viel Eiweiß haben und kein Fett, da sonst die Füllung beim Kochen zerfällt.

Viel Spaß beim Nachkochen wünsche ich Euch mit freundlicher Genehmigung von Robert Hempel Küchenchef vom Restaurant Alkoven in Wilhelmshaven