Flussbarsch auf dem Teller

[Judy_Judge]

Liebe Angler*innen,
vergangene Woche habe ich auf der Müritz meinen ersten Barsch gefangen - einen wunderschönen 36er!
Was dann später auf den Teller kam, hat sogar meinen Mann, der meiner Angelleidenschaft noch nicht besonders zugetan ist, überzeugen können: leicht meliert und in der Pfanne leicht in Butter angebraten, war der Flussbarsch ein Hochgenuss! (Selbst die Kinder, 3 Jahre und 10 Monate alt, haben gerne mitgegessen.) Jetzt darf ich demnächst wieder angeln gehen, sofern ich wieder Flussbarsch mitbringe (Jippie!). :-D
Ich frage mich nur: Es gibt den Flussbarsch in eigentlich jedem Gewässer und meist in großer Zahl und er ist ein hervorragender Speisefisch - warum steht er aber wohl nirgends auf der Karte? Warum bekommt man ihn bei kaum einem Fischhändler?
Ich versteh es nicht! Für Hinweise bin ich dankbar! ;-)
Viele Grüße und Petri,
Judy

 

[Sascha144]

Gerade in MV bekommst du ihn doch auch bei einigen lokalen Fischern im
Handel zu kaufen.
Auch steht er beim örtlichen „Fischer“ in Altenhof am Werbellinsee auf der Speisekarte des Restaurants. Allerdings ist dieser dann doch nicht vor Ort gefangen. Ein Paradoxum aber der regional gefangene Fisch hat einfach nicht den Stellenwert wie Meeresfisch und das Geschäft ist deswegen nicht so einträglich.
Wie auch immer… für mein Empfinden ist der Barsch sicherlich der schmackhafteste einheimische Fisch. Jedoch nehme ich ihn tatsächlich kaum mit. Ist mir irgendwie zu schade und er verarbeitet sich auch nicht so gut wie Zander der ihm im Geschmack kaum nachsteht.

 

[EntspanntAngeln]

Allgemein ist der Marktanteil von Fisch aus der deutschen Binnenfischerei sehr sehr gering.
Meeresfische und Fisch aus Aquakultur sind in ganz anderen Massen und zu viel billigeren Preisen verfügbar.
Hecht, Barsch und Zander gehen meistens an die lokale Gastro oder direkt in den Läden der Binnenfischer über die Theke.
Und selbst da wird zugekauft.
Als ich vor kurzem hier in MV beim lokalen Fischereibetrieb einkaufen war und mich nach der Herkunft von dem Zander erkundigte, wurde mir gesagt dass der aus ner Zucht aus Litauen kommt.

 

[Fuchur]

Hinzu kommt meines Wissens, dass der Barsch sehr langsam wächst. Ein 36er hat schon viele Jahre auf dem Buckel, deswegen wird sich eine Zucht nicht lohnen. Und für kommerziellen Wildfang werden die deutschen Gewässer nicht produktiv genug sein.

 

[blankmaster]

Jetzt darf ich demnächst wieder angeln gehen, sofern ich wieder Flussbarsch mitbringe (Jippie!). :-D

Wie schon geschrieben wächst ein Flussbarsch vergleichsweise langsam - größere Exemplare haben viele Lebensjahre hinter sich und sind (v.a. hier in D) vergleichsweise selten.
Umso schöner ist es, wenn man ihn nach dem Fang wieder wegschwimmen sieht - um hinterher z.B. einen Meeresfisch zu genießen.

 

[Fuchur]

Umso schöner ist es, wenn man ihn nach dem Fang wieder wegschwimmen sieht - um hinterher z.B. einen Meeresfisch zu genießen.

... Oder eine Satzforelle.
Generell sollte man unbedingt maßvoll entnehmen. Ich z.B. nehme lieber ein paar Barsche zwischen 20-25 cm mit, und lasse dafür die größeren wieder schwimmen.

 

[Dominikk85]

Hinzu kommt meines Wissens, dass der Barsch sehr langsam wächst. Ein 36er hat schon viele Jahre auf dem Buckel, deswegen wird sich eine Zucht nicht lohnen. Und für kommerziellen Wildfang werden die deutschen Gewässer nicht produktiv genug sein.

Denke ich auch. Zahlenmäßig ist der barsch ja in vielen Gewässern sehr häufig, aber er wächst langsam und die Pyramide ist eher viele kleine und wenige große Fische.

Und die kleinen Fische sind in unserem Raum nicht wirklich zu vermarkten, während in Südeuropa oft auch kleine Fische gegessen und im ganzen gekocht werden will unser Markt will keine Fische mit Kopf und gräten sondern möglichst grätenfreie filets (mit ausnahme von salmoniden die aber halt ziemlich harmlose und dicke gräten haben wo man das Fleisch gut runterbekommt).


Das gleiche sieht man auch bei anderen Lebensmitteln, zum Beispiel huhn, natürlich werden ganze Hühner und Teile mit Knochen auch viel verkauft, aber zahlenmäßig dominiert das fertige filet deutlich (weshalb es ja auch diese Dinger gibt wo ungeliebte Hühnerteile nach Afrika geschickt werden).

 

[Cybister]

Hatte ich an anderer Stelle schon zitiert, passt aber auch hier im Kontext: ja, es kann sein, dass ein grosser Barsch sehr alt ist, muss aber nicht. Vgl hier: https://dicht-am-fisch.de/medien/daf-artikel/alter-und-wachstum-von-fischen-wie-barsch-und-saibling

 

[LazyS]

Bei Barschen Mitte 30cm muss man sich, etwas abhängig vom Gewässer, mMn kein schlechtes Gewissen machen. Den Tipp, da lieber Meeresfisch zu essen, finde ich schwierig. Bei meinem selbstgefangenen Barsch habe ich häufig ein viel besseres Gefühl dafür, ob das Gewässer die Entnahme verkraftet als ich das bei einem Meeresfisch haben kann. Der kommerzielle Fang dort führt da ja ggf zu viel größeren ökologischen Problemen als meine gezielte Entnahme.
Etwas bedenken sollte man auch die Schadstoffbelastung. Das gilt aber sowohl für Meeresfisch als auch Süßwasserfische. Da informiert man sich am besten immer für die konkrete Gewässer, was aber natürlich nicht immer möglich ist.

Näher am Thema: in der regionalen Küche gibt es Barsche in einigen Ecken, zb auch Richtung Schweiz als Egli. Ich denke auch, dass er deutlich mehr Aufwand macht und damit teurer ist als viele Meeresfische und nicht in der gleichen Menge verfügbar ist. Darin sehe ich die Hauptgründe für die weniger weite kommerzielle Verbreitung.

 

[porbeagle]

Unser Rheinfischer bietet Barsch als Speisefisch an Preis auf Anfrage.
Von der Größe her geben
Ü40 er Mengenmäßig relativ viel Filet jedoch ist es ziemlich faserig.
25 bis 35 cm ergibt das schönere Filet.

 

[Walstipper]

Näher am Thema: in der regionalen Küche gibt es Barsche in einigen Ecken, zb auch Richtung Schweiz als Egli. Ich denke auch, dass er deutlich mehr Aufwand macht und damit teurer ist als viele Meeresfische und nicht in der gleichen Menge verfügbar ist. Darin sehe ich die Hauptgründe für die weniger weite kommerzielle Verbreitung.

Richtig, die Schweiz als eine der reichsten Nationen leistet sich gegenüber ihrem Egli einen gewissen Fetisch. Sprich aufgrund der vielen zahlungskräftigen Bürger entwickelt sich genügend Nachfrage, dass Flussbarsch nicht nur auf Speisekarten, sondern sogar im Supermarkt landet: https://www.migros.ch/de/product/165042900000 Preis/kg Flussbarsch: 59,66 CHF. Alaska-Seelachs der gleichen Marke kostet bspw. 10,30 CHF, atlantischer Dorsch 16,92 CHF.
Die wilden oder gezüchteten Barsche werden oft aus den baltischen Staaten, aber auch aus Russland importiert, sind aber dennoch so teuer wie regionaler Zander (Migros Gotthard Zander 69,50. Wen es interessiert, Link zum Projekt, wo Zander über warmes austretendes Tunnel-Bergwasser kultiviert wird:

@porbeagle Was kostet der im RNV Gebiet?

Ich seh das eigentlich wie Sascha144, Barsche sind für die Menge Fleisch die dran ist eigentlich zu Schade zum Entnehmen. Ein kleiner maßiger Zander hat ja schon so viel Filet wie zwei mittdreißiger Barsche, kann das aber gebietsweise nach 4 Jahren erreichen.

 

[der Kai]

Barsche zwischen 30 und 35cm sind mMn ne schöne Küchengröße. Nehm ich gerne mit, aber eben in Maßen (auch wenn diese Größe bei uns noch sehr häufig vorkommt). Ich muß da keinen Vorrat anlegen, sondern nur eine leckere Mahlzeit draus machen können.

Wobei man da auch aufpassen sollte, in welcher Region man unterwegs ist (PFAS und Co.). Ich darf auch einen See in der Nähe von Grafenwöhr beangeln. Seit ich den PFAS-Atlas kenne, nehm ich da nix mehr mit.

 

[dgspec]

Barsche zwischen 30 und 35cm sind mMn ne schöne Küchengröße. Nehm ich gerne mit, aber eben in Maßen (auch wenn diese Größe bei uns noch sehr häufig vorkommt). Ich muß da keinen Vorrat anlegen, sondern nur eine leckere Mahlzeit draus machen können.

Wobei man da auch aufpassen sollte, in welcher Region man unterwegs ist (PFAS und Co.). Ich darf auch einen See in der Nähe von Grafenwöhr beangeln. Seit ich den PFAS-Atlas kenne, nehm ich da nix mehr mit.

Oh Grafenwöhr, aufgrund mehrfacher Besuche zu meiner Zeit bei der "Trachtengruppe Leber" nicht die besten Erinnerungen dran.

 

[AssAssasin]

In Düsseldorf bei der Metro gibt es ab und zu mal Barsche, die haben aber auch Rotaugen, Schleien und Karauschen....ich denke mal das ist eher selten.
An der Elbe habe ich beim Stand vom Berufsräuber schon oft Barsche in der Auslage gesehen.
Für mich persönlich kulinarisch der beste Süßwasserfisch den wir haben, deshalb kommt er bei mir in Größen bis etwa 40cm mit...im Rahmen des gesunden Menschenverstandes. Darüber baut er geschmacklich ab finde ich, außerdem zu alt und laichtechnisch zu schade. Ich fische aber auch an Gewässern wo der Schnitt bei ca. 35cm liegt und die Fische schnellwüchsig sind.
An weniger produktiven oder kleineren Gewässern würde ich vermutlich schon bei 35cm die Grenze ziehen.

 

[Radegast]

Ich hab für mich ein Küchenfenster von 25-35cm definiert. Wenn der Bestand an dieser Größe es hergibt, entnehme ich schon gern mal ein paar Exemplare für die Küche. Steht kulinarisch dem Zander kaum etwas nach. Meist wird er aber nicht filitiert, sondern nur die Haut abgezogen und der Kopf entfernt. Gewürzt und evtl mehliert, schmeckt vorzüglich. Alles immer halt mit Augenmaß, frisch und nicht für den Gefrierschrank...

 

[Spin+Fly]

sondern nur die Haut abgezogen

Aber gerade auf der Haut gebraten, ist bei Barsch und Zander doch die leckerste Zubereitungsvariante.
Hat man zwar mit der Schupperei bissel extra Aufwand aber da wir doch alle nur selten und in überschaubaren Maßen mal was entnehmen, kann man sich in dem Fall doch die Arbeit auch mal machen Lohnt sich!
.

 

[Michael_05er]

Meine Frau ist leider nix, was noch wie ein Fisch aussieht. Hatte mal einen Küchenwaller mitgebracht, den fand sie so hässlich, dass alle Beteuerungen vergeblich waren (und ich fand den echt lecker!). Barsch ist tatsächlich der einzige Fisch, den sie sich aktiv für den Speiseplan wünscht. Gerade im Dänemark-Urlaub am Ringköbing-Fjord war das eine dankbare Geschichte. Da ich dann schon filetieren und panieren muss, fange ich auch erst ab 25cm mit der Entnahme an. Und spätestens bei 40 würde ich auch wieder damit aufhören, aber in den Regionen fang ich fast nie welche. Und tendenziell auch nur für eine ordentliche Mahlzeit und nicht für die Truhe.

 

[The Fishing Couple]

Interessantes Thema.
Meine Sicht als Koch dazu ist:

- Barsche haben relativ wenig Filet, daher ist der Aufwand sehr groß in Relation zur Ausbeute. Einen Barsch zu filetieren dauert fast so lange wie einen Zander zu filetieren, das Ergebnis sind 1-2 Portionen gegen 6-12 Portionen.
- Barsche haben kein standing als „Edelfisch“, zu unrecht natürlich, aber dem Gast ist das nicht bewusst. Entsprechend ist es weniger lukrativ für Gastronom und damit dem Händler diesen zu vertreiben.
- in bestimmten Gegenden ist der Barsch hingegen wieder typisch als Speisefisch (in der Schweiz gebackener Eggli z.B.) hier findet man ihn dann auch häufiger auf Speisekarten und vermutlich auch im Handel.
- kulinarisch ist durchaus bekannt wie gut der Barsch schmeckt, so habe ich ihn bereits in einem drei Michelinstern Restaurant (Librije in Zwolle) gesehen und gegessen. War köstlich, wie erwartet, in derartiger Gastronomie wir aber gerne mit „exotischen“ Zutaten gearbeitet. Ich verstehe, dass es paradox klingt den Barsch so zu bezeichnen, ist aber aus Sicht der Gastronomie absolut zutreffend. Gleiches gilt mittlerweile auch für den Hecht.

 

[karpfi]

Meine Frau ist leider nix, was noch wie ein Fisch aussieht.

Unabhängig von Ihren Essensvorlieben, ist das doch eine sehr gute Sache. - Kleiner Scherz, nichts für Ungut.

On Topic: Ich kann nur die Beliebtheit von Barsch - alias Egli - in der Schweiz bestätigen. Die Fische sind in der Regel aber winzig, man kauft idR. Filets, die 10cm lang sind.