{"id":2470,"date":"2003-08-28T06:52:38","date_gmt":"2003-08-28T06:52:38","guid":{"rendered":""},"modified":"2014-12-20T17:16:02","modified_gmt":"2014-12-20T16:16:02","slug":"ein-artikel-vom-fischermann-ruchern-nach-hausmannsart","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.barsch-alarm.de\/news\/ein-artikel-vom-fischermann-ruchern-nach-hausmannsart\/","title":{"rendered":"Ein Artikel vom fischermann: R\u00e4uchern nach Hausmannsart"},"content":{"rendered":"

\"\"R\u00e4uchern ist eine einfache Art, den Fang delikat zuzubereiten und gleichzeitig f\u00fcr einige Tage zu konservieren. Ihr k\u00f6nnt deshalb ohne Probleme einige Fische auf einmal verarbeiten – sie halten sich ein paar Tage. Ideal ist aber auch das Verschenken, damit kann man vielen Leuten eine echte Freude machen, vorausgesetzt man hat bei der Zubereitung alles richtig gemacht. Ich m\u00f6chte euch hier mein Rezept vorstellen, es macht zwar etwas Arbeit, aber der Aufwand lohnt sich! <\/P>
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Material:
<\/STRONG>Notwendig zum Warmr\u00e4uchern ist ein R\u00e4ucherofen mit Thermostat und R\u00e4ucherhaken (entweder selbst gebastelt oder im Fachhandel zu beziehen). Dazu braucht Ihr Holzkohle und trockenes (!) R\u00e4uchermehl (Buche oder Erle). Schaut Euch um, ob jemand Brennholz macht, da f\u00e4llt immer reichlich an S\u00e4gesp\u00e4nen an. Man kann auch direkt \u00fcber Holz r\u00e4uchern, ich m\u00f6chte hier allerdings die Kohle+Mehl-Variante vorstellen. R\u00e4uchermehl gibt’s selbstverst\u00e4ndlich auch im Angelger\u00e4tezubeh\u00f6r. Au\u00dferdem ist eine gro\u00dfe Sch\u00fcssel oder Wanne und ein Literma\u00df, sowie eine K\u00fcchenwaage erforderlich.<\/P>

Zutaten:<\/STRONG>
Nat\u00fcrlich Fisch, Einige 100g Salz, Wasser<\/P>
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Sehr zu empfehlen, aber nicht unbedingt notwendig, sind Wachholderzweige vom eigenen Baum, Zwiebeln\/oder noch besser Schnittlauch und getrocknete Wachholderbehren. Diese Zutaten geben super Aromen ab.<\/P>
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Die Vorbereitung:
<\/STRONG>Habt Ihr eine geeignete Menge Fisch zusammen, solltet Ihr darauf achten, dass sie sorgf\u00e4ltig ges\u00e4ubert sind. Kiemen und Nieren sollten vollst\u00e4ndig weg, denn sie liefern beim R\u00e4uchern unsch\u00f6ne Blutspuren am Fisch. Die Fische kommen in der Nacht vorm eigentlichen R\u00e4uchertag in eine Salzlake. Dazu gebt Ihr die Fische in die Sch\u00fcssel und gie\u00dft so viel Wasser dar\u00fcber, bis sie vollst\u00e4ndig bedeckt sind! Die Menge Wasser muss mit dem Literma\u00df gez\u00e4hlt werden, g\u00e4ngig sind 5-6 Liter. Pro Liter Wasser gebt Ihr nun 55g Salz in die Sch\u00fcssel, bei 6 Litern also 330g. Am besten die Fische mit einem Teller bedecken, so bleiben sie immer in der Salzl\u00f6sung. Darin sollten sie mindestens 10 (besser bis zu 12) Stunden bleiben. Am n\u00e4chsten Morgen m\u00fcssen die Fische eine Stunde gew\u00e4ssert werden, die Bauchlappen w\u00e4ren sonst zu salzig. Einfach das Salzwasser abgie\u00dfen und mit reichlich Frischwasser bedecken. Danach solltet Ihr die Fische einige Stunden an der Luft trocknen. Die Fische mit den R\u00e4ucherhaken aufspie\u00dfen und an einer Leine aufh\u00e4ngen. Fertig zum R\u00e4uchern sind sie, wenn die Haut sich nicht mehr triefend nass, sondern eher pergamentartig anf\u00fchlt. Verzichtet Ihr auf die Trocknung, nehmen die Fische nicht so gut den Rauch an und schmecken unter Umst\u00e4nden etwas laff.<\/P>
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Der R\u00e4uchervorgang:<\/STRONG>
Sind alle Vorbereitungen getroffen wird der Ofen auf\u00a0 Temperatur gebracht. Zu Beginn des R\u00e4ucherns sollte man eine Temperatur von ca.100-120 Grad erzielen. Deshalb nicht zu viel Kohle verwenden. Die optimale Menge ist schwer zu sagen, man muss sich mit dem Ofen per Gef\u00fchl vertraut machen um aus Routine das optimalste Ergebnis zu erzeugen. Bei der bereits genannten Temperatur werden die Fische zun\u00e4chst zehn bis 15 min gegart. Dann werden nach Belieben einige Zweige Wachholder und Schnittlauch oder grob zerkleinerte Zwiebeln ins Feuer geschmissen (Aroma!). Dies sollte aber erst nach der Garzeit oder wenn die Temperatur auf 140 Grad oder h\u00f6her steigt erfolgen, denn die feuchten Zutaten verringern die Temperatur betr\u00e4chtlich. Ist der Garvorgang abgeschlossen, kommt das S\u00e4gemehl ins Spiel. Je nach Modell des Ofens wird es in einen l\u00f6chrigen Metallkastern oder \u00e4hnliches gef\u00fcllt und auf die Kohlen gestellt. Dem Mehl k\u00f6nnen einige Wachholderbehren zugegeben werden (Aroma!). Das S\u00e4gemehl gibt den Fischen nun den typisch rauchigen Geschmack und ist zusammen mit dem Salz uners\u00e4tzlich beim R\u00e4uchern. Aber Achtung! Die Luftzufuhr des Ofens darf nur minimal sein, damit sich das S\u00e4gemehl nicht entz\u00fcndet – wir wollen lediglich einen Schwelbrand erzeugen, keine Flammen! Ich verwende immer etwa einen Liter S\u00e4gemehl. Die Dauer des R\u00e4uchervorgangs h\u00e4ngt so letztlich vom R\u00e4uchern des Mehls ab. Wird kein Rauch mehr erzeugt, ist das R\u00e4uchern beendet und man kann die Fische herausnehmen. Generell dauert es aber etwa eine bis eineinhalb Stunden. Sehr gut zu r\u00e4uchern sind Forelle und nat\u00fcrlich Aal, auch Barsch ist lecker, selbst wenn viele behaupten, sein Fleisch sei zu trocken zum R\u00e4uchern.<\/P>
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Also dann, guten Appetit!<\/P><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

R\u00e4uchern ist eine einfache Art, den Fang delikat zuzubereiten und gleichzeitig f\u00fcr einige Tage zu konservieren. Ihr k\u00f6nnt deshalb ohne Probleme einige Fische auf einmal verarbeiten – sie halten sich ein paar Tage. Ideal ist aber auch das Verschenken, damit kann man vielen Leuten eine echte Freude machen, vorausgesetzt man hat bei der Zubereitung alles … <\/p>\n

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