Fischküche Zanderschnitzel Wiener Art an schwäbischem Kartoffelsalat

Geschrieben von dietel am Posted on28. Oktober 2013 um 08:54

Lange gab’s kein Rezept mehr für die Fischküche. Da das Thema „Fischverwertung“ seit kurzem stark an Popularität gewonnen hat, muss mal wieder was kommen. Und zwar eins meiner leckersten und einfachsten Rezepte, mit dem ihr Eltern, Freunde, Freundinnen, Frauen und/oder Kinder gleichermaßen begeistert. Alles, was man dazu braucht ist: grätenfreies Zanderfilet (alternativ tut’s auch Barsch), Zitrone, Mehl, Ei, Paniermehl, Salz, Pfeffer, Zitrone für die Schnitzel und ein Netz festkochende Kartoffeln, Essig, Zwiebeln, Gemüsebrühe und Sonnenblumenöl für den Kartoffelsalat. Für einen Dip: Jogurt, Creme Fraiche, Gurke, Schnittlauch, Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer.

Los geht’s mit dem Kartoffelsalat: Hier werden zunächst die geschälten Kartoffeln so lange gekocht, bis sie nur noch einen Kern haben. Dann schneidet man sie in feine Scheiben. Die Zwiebel wird fein gewürfelt. Dann kocht man einen Viertelliter Wasser auf. Gemüsebrühe rein. Zwiebeln rein. Zwei Teelöffel (Altmeister-)Essig rein. Kurz kochen lassen. Abstellen. Die Hälfte der Brühe über die Kartoffeln gießen. Einziehen lassen. Immer mal umrühren. Salzen. Pfeffern. Wenn die Kartoffeln mehr aufnehmen können, nochmal umbergießen. Umrühren. Auskühlen lassen. Reichlich Öl drüber. Fertig.

Jetzt der Dip: Gurken fein schneiden. Jogurt und Creme Fraiche in eine Schüssel. (Zwei Drittel Jogurt, ein Drittel Creme Fraiche.) Ein Schuss Olivenöl drauf. Ein halber Teelöffel Essig dazu. Gurkenstücke, Schnittlauch, Pfeffer und Salz dazugeben.

Mit einer Gabel verquirlen. Fertig.

Und jetzt die Zanderschnitzel: Zuerst den Zander filetieren und von allen Gräten befreien. In Schnitzelstücke schneiden. Dicke Nackenstücke horizontal halbieren. Dann Zitrone, Salz und Pfeffer drüber. 10 Minuten ziehen lassen.

Als Nächstes wird eine Panierstraße aufgebaut: Ein Teller mit Mehl. Ein Teller mit verqirltem Ei (zwei Eier pro Zanderfilet). Ein Teller Paniermehl. Einer zum Ablegen der panierten Filets.

Jetzt werden die Filets der Reihe nach erst in Mehl gewendet.

Dann im Ei gebadet (abtropfen lassen).

Und final flächendeckend mit Paniermehl ummantelt.

Jetzt reichlich Fett in die Pfanne (ich nehme eine Mische aus Sonnenblumenöl und so einem Bratfett aus der Flasche) und volle Hitze. Filets rein. Kontrollieren wann die erste Seite goldbraun sind. Etwas Hitze wegnehmen. Wenden. Dicke Filets evtl. nochmal wenden.

Küchentuch auf einem großen Teller ausbreiten. Filets drauf. Mit Küchentuch abdecken und betupfen, so dass die Schnitzel nochmal etwas Fett loswerden können.

Ggf. hat die Assistentin in der Zwischenzeit noch einen frischen Salat zubereitet.

In jedem Fall aber hat sie den Tisch gedeckt…

…und wartet voller Vorfreude auf eines der leckersten Fischessen der Welt.

Ich wünsche gute Zanderfänge und dann guten Appetit!

PS: Mein Kumpel Jochen begeistert seine Familie mit einer Kruste aus zerstoßenen Cornflakes (dazu muss man die Schnitzel aber auf geringer Hitze backen, sonst werden sie schwarz). Veit hat schon einen Fangemeinde aufgebaut für seine Zandernuggets. Hier schneidet er die Filets in Würfel und ersetzt das Paniermehl durch Maisgries (Polenta).

M
..ja wie die Faust auf's Auge. Ich liege im Spital und vergnüge mich mit den “Delikatessen“ hier und da stellst Du sowas ein.
Das ist richtig gemein ;)

Mhhhhhh...sieht das lecker aus!
K
JUDAS JUDAS! KÄTSCH ÄND RILIES 4 EVER !!!

Spass beiseite, vielen Dank für diesen Beitrag. Es ist schön zu sehen, dass es Menschen gibt die wissen, dass Fisch essbar ist. Immer wieder werde ich (wahrscheinlich alle "Streetfisher") gefragt ob denn die Fische überhaupt essbar seien-aus diesem "Dreckswasser". Das die Wasserqualität der Spree und co. weeeeit über der der Gifttümpel in Südostasien zur Garnelen-und Pangasiuszucht liegt wird nicht erkannt.

So ein Flußzander ist garantiert auch entspannter und weniger Schadstoffbelastet aufgewachsen als ein Mastschwein oder Turbohuhn im Tierknast. Aber das Wasser des Flusses sieht ja so trüb aus und Fleisch gibt es ja sauber verpackt im Supermarkt. Nichts Hören, nichts sehen, nichts sagen...

Dass mir mindestens 97% der erkunstköderten Fische trotzdem wieder ins Wasser gleiten, dafür kann ich nichts. Zittrige Hände durchs Alter.
Aber wenn es mir doch mal gelingt einen Küchenzander zu greifen muss das einfach o.k. sein, ohne von der "Bässfishing Crew Niederklitzekleinstadt" oder den "Pikehunterzzzz" angeprangert zu werden. Im Sinne der Aussenwirkung unseres geliebten Hobbies und des gesunden Menschenverstandes.
Amen :D
A
Das sieht aber lecker aus!
Werde ich bald mal für meine Frau nachkochen, danke für die Anregung.
Z
das ist paradox hier!!! einerseits feiern hier alle das moderne c&r, andererseits werden solche berichte veröffentlicht. kein wunder, dass uns angler keiner ernst nimmt, bei dieser doppelmoral...
M
Dein Kommentar ist wohl ein Scherz?! :roll:

Jeder Releaser hat auch mal Ausfall, niemand wird behaupten, keine Fische minehmen zu MÜSSEN! Und dann möchte ich auch gerne wissen, was man da sschönes draus machen kann! :wink:
M
Sieht echt lecker aaus, wird nachgemmacht, hab eh noch zwei Zander hier :lol:
D
Am besten nix. Aber das gelingt manchmal einfach nicht. Ich halt es mal knapp und bleibe allgemein: Es gibt nicht nur Schwarz und Weiß. Und selbst ein Releaser wird nicht zu 100 Prozent releasen können - zumindest nicht, wenn er regelmäßig Fische fängt. Manche schlucken tief, anderen durchbohrt man das Hirn, so dass sie schon tot ankommen, anderen zerfetzt es die Kiemen...

Und überhaupt: Ich habe niemlas behauptet, dass ich zu 100 Prozent release. Ich habe auch nicht proklamiert, dass es sich hier um ein reines C&R-Forum handeln soll. Für mich gehört der Fischverzehr zum Angeln dazu. Schon immer. Die Barsch-Alarm-Fischküche gibt's ja jetzt auch nicht erst seit heute.

Wenn Du lieber zur Fleischtheke gehst, ist das Dein Ding. Ich mag Steaks auch gern. Aber so ein Eigenfang-Zander-Schnitzel lasse ich mir echt nicht schlecht reden.
A
was ist denn hier los???

jetzt stehen schon fischrezepte auf der ba-startseite! 8O

demnächst gibts wohl auch nen "fischplatte-bilder-tröt"!?!? :roll:
R
Hannes, du weckst den Kochtopfangler in mir.... ;-)
Gute Idee, ich vergesse immer, dass es sowas wie eine Panade gibt. Das Upgrade werde ich dann die Tage mal nutzen. So wie Barsch und Co. gerade reinknallen, gibt es bei uns allen sicher genug Kandidaten, die man lieber selber Verwertet und nicht dem Kormoran überlässt.
Solange hier keine Tunfischrezepte auftauchen ist und bleibt Fische essen (meist) auch moralisch und politisch Korrekt! :-D
M
..als langjähriger User dürfe Dir doch nicht entgangen sein, dass dies nicht das erste Rezept auf der Startseite ist. Und ich rede nicht von Flavours für Gummis ;)

Seid doch nicht so strange in Euren C&R Ansichten. Das ist teilweise anstrengender als, SchlachteJockels zu versuchen zu rehabilitierten.
Echt! Das ist grenzwertig und zuviel Doppelmoral für die meisten.
Erst Recht, wenn dicke Schweinewurst auf'm Frühstücksbrot im Boot verzehrt wird.
Man muss Kompromisse machen!
Und genau diesen Kompromiss gehst auch Du ein, wenn zu krass gehakte Fische abgeschlagen werden müssen. Denn ich glaube kaum, dass diese daheim auf dem Kompost entledigt werden. ;-)

Also bitte bitte nicht übermässig unverhältnismässig reagieren.

Wir waren auch nie ein striktes C&R Forum...noch nie.
Aber auch kein Forum für Schlachteplattenfreunde und wollen auch solche Bilder hier nicht sehen!

Kompromiss....ohne geht's nicht!
A
...ein rezept für flavoured-gum-gießen fänd ich mal super. :wink:

mir ist auch klar, dass nich jeder gefangene fisch zurück geht (auch wenn er nicht verletzt ist), grundsätzlich habe ich damit auch kein problem-soll jeder machen was er will.

ba ist für mich ein forum, in dem es um den zielfisch barsch geht.
hier sollten tackle und techniken besprochen werden-fischrezepte gehören für mich nicht dazu.

ba ist ein forum, dem ein großer anteil an jugendlichen anglern angehört. da sollte es eine gewisse art vorbildfunktion geben. sicherlich ist der vernünftige umgang (&verwertung) mit dem lebewesen sehr wichtig.

trotzdem sollte aber der nachhaltige umgang mit den "ressourcen" und im endeffekt den erhalt des hobbys an erster stelle stehen.

just my 2 cents
M
Aus meiner Sicht ist es unglaublich wichtig, dass der Jungangler eben gerade lernt, dass C&R nicht bedeutet zwingend jeden Fisch wieder schwimmen zu lassen.
Tut den Fischen einen Gefallen und beurteilt fair und sinnvoll ob ein releasen eines gefangenen Fisches nicht bedeutet, dass er wieder hochkommt. Verletzungen sollten immer dazu führen, dass Fische entnommen werden. Im Zuge dieser Überlegungen finde ich Fischrezepte super - nicht, dass der Fang zuhause in der Tonne landet oder direkt in den Dreck geworfen wird...
M
...Verletzung sollte als Todesurteil gewertet werden.
Erst Recht nicht in Hinsicht auf die ausserordentliche Widerstandsfähigkeit bestimmter Arten. Jeder kennt Hechte und Barsche mit aufgeschlitzten Seiten als Resultat vom Kampf mit Otter oder Kormoran. Wer kennt nicht durchbohrte Forellen oder Karpfen als Ergebnis eines Reiherhiebes.
Die Fische regenerieren unwahrscheinlich schnell, und wie man sieht, kompensieren gut, durch anhaltenden Appetit.
Problematischer empfinde ich spontane Augen-, Kiemen oder Schlundverletzungen.
Was aber aus meiner Sicht mind. genauso beeinträchtigend ist, ist ewig langes fotografieren in allen erdenklichen Positionen um DAS perfekte Foto zu erhalten.
Bin selbst sehr oft mit Kamera unterwegs und bin mir sehr sicher, dass gerade vIele Fotos in Magazinen oder auf HP's unter unrühmlichsten Umständen, in Bezug auf den Fisch, entstanden sind. In dieser Hinsicht sind EINIGE VollblutC&R Angler, gerade im Bereich der Karpfen- oder Welsangelei keinen Deut besser als jene, welche alles Abschlagen.

Um zu den Jugendlichen und Kindern zurück zu kommen...finde es verdammt wichtig, SCHNELL die Entscheidung zu treffen, ob töten oder nicht. Das ist in meinen Augen einer der wichtigsten Punkte neben dem Aspekt des schnellen und korrekten Tötens.
Dazu gehört natürlich auch, dass zum Angelbeginn die Werkzeuge dafür bereit gelegt werden müssen und nicht erst ewiges Suchen beginnt, wenn der Hecht schon zappelnd im trockenen Boot liegt, bzw.vollkommen schändlich mit irgend welchen leichten PVC Utensilien mehrfach versucht wird, den Fisch ausreichend zu betäuben.

Grauenvoll der Gedanke!
R
Sehr Gut Hannes!
ich würde aber lieber ohne Panade auftischen, da irgendwie der Geschmack flöten geht da sich ja in der Panade das Bratenöl sammelt!
Aber sonst top!

Gute Besserung Basti!
P
Hmm lecker.
Leider beissen auf dem Schweriner See nur so wenige Zander. Dafuer gibt es zum Glueck Barsche reichlich sodass mal eins auch so etwas Leckeres aufm Tisch landen kann.
E
Sicher gibts unendlich viele Variationen - und alle sind schmackhaft! Vielleicht noch als Tipp für die Panade, hat sich bei mir durchgesetzt. Paniermehl und die gleiche Menge frisch geriebenen Parmesan (Menge kann/soll natürlich variiert werden, aber alt und würzig muss er schon sein) vermengen, führte in Geniesserkreisen zu Verzückungen!
Der K-Salat wird demnächst versucht.
Guten Appetit
effzett
S
Der Kommentar geht gar nicht. Wer nur Angeln geht, um Fische zu schonen, sollte evt. Mal über ein anderes Hobby nachdenken.
Fisch ist gesund und lecker und das ist auch gut so!
Top Rezept!
Danke Hannes!
R
Jawoll, geht doch. Toll :lol: !

Zugegeben sieht es wirklich schmackhafter aus als "nur" rohe Filets zu präsentieren :wink: , aber Du hast die Beschreibung des Rezeptes so professionell rübergebracht, dass selbst im Gaumen und Munde der eingefleischten Streetfisher und Releaser hier, wohl trotzdem das Wasser im Munde zusammenläuft.
Das Gesamtpaket stimmt, daher ist der tolle Beitrag auch "drin".
Ein Beispiel das auch hier von mir aus gerne Schule machen darf.
Ich bin begeistert.
Vielen Dank für die Mühe.
R
Ich kann Meridian voll und ganz beipflichten.
Eine gesunde Mischung darf es doch wohl ruhig sein.
Der Autor des Rezeptes hat es zudem so ordentlich "rübergebracht",
da kann man doch gar kein Kontra mehr geben, zumal der Zander ja auch ein hervorragender Speisefisch ist.
F
@ Sixpack77: Vollste Zustimmung, das dachte ich auch gerade!

Irgendwie ziemlich schizophren, den Fischi's als Freizeitbeschäftigung nen Haken möglichst clever unterzujubeln, und dann bei nem veröffentlichten Rezept die Moralkarte zu spielen.

Merci fürs Rezept!
Panade hält mageres Fleisch/Fisch id.R. saftiger....

P.S.: Meine (schwäbische) Omi pellt die Kartoffeln immer nach dem Kochen, der Rest ist aber identisch. Daumen hoch!
M
Danke. Das schlimmste überstehen überstanden und Morgen hoffentlich wieder nachhause.
R
Jo, panierter Fisch ist nix genaues, und bei etwas so edlem wie Zander net so dolle :wink:
T
Also dazu darfste mich gern auch mal einladen Johannes!
Sieht echt enorm Delikat aus!

Witzig finde ich die Verfressenheit des Forums :D ... :twisted:

...seit Monaten gibts nicht mehr als 3-7 Kommentare pro neuen Bericht, jetzt wo es ums Essen und Kochen geht , finden sich auf einmal 25 Leute in kürzester Zeit zusammen!
Das sind dann wohl die Kochtopfangler! (Spaß)

TL und guten Appetit weiterhin!
C
Sieht ja sehr lecker aus bin auch begeistert von Spree Zandern die schmecken spitze :D :D
M
Also für mich ist BA mehr, als nur ein reines Barsch-Forum...
H
Ich denke das Leute, die das töten von Tieren ablehnen nicht angeln sollten. Ist wie im Strafrecht, der Vorsatz ist strafbar. Wenn ich aufgrund der Auslebung meines Urtriebes jage oder angle, dann nehme ich bewußt Verletzungen oder den Tod des Tieres in Kauf und das sollte mE. immer mit dem Sinn des Nahrungserwerbs verbunden werden. Das vermittle ich auch meinen angelnden Kindern!
Super Rezept, koch ich definitiv nach, um beim eigentlichen Thema des Threads zu bleiben!
B
i like fish.........
P
Schade, dass die Kommentare sich mehr oder weniger um C&R drehen und nicht ums Gericht. Hätte da zwei, drei Vorschläge: Kartoffelsalat aus Pellkartoffeln statt Salzkartoffeln kochen wie floridarolf anrät (ich habe noch nie Kartoffeln mit Kern gesehen, wo gibts die? ;-) ) und die Schnitzel nicht in undefinierbaren Fetten, sondern schön in Butter braten. Und Salz würde ich auch erst direkt vor dem Braten aufbringen, da es immer Feuchtigkeit entzieht, die lieber schön im saftigen Filet bleibt. Auch wenn das kein besonderes puristisches Zanderrezept ist, ist es unwiderstehlich. Zanderburger sind auch gut, einfach das Filet paniert braten und auf ein Brötchen mit (selbstgemachter!) Remoulade und Salat. Zander im Salzmantel für die puristischen Momente.
S
Angeln ist eine gewisse Art der Jagd,und ein Jäger darf ab und zu auch mal seinen Fang essen.
Vorallem wenn er dann auch noch so ein knusprig braunes Schuppenkleid hat.
Aber trotzdem rutschen mir die meisten Fänge irgendwie wieder aus den Händen.
Sieht wirklich lecker aus,würde mich jetzt auch anmachen.
S